Griegos, romanos o celtas, entre otros muchos pueblos, ya recolectaban setas para usos gastronómicos, aunque hasta el siglo XVII no se empezaron a cultivar. Hoy en día la evolución de ese cultivo hace accesibles muchas de las especies comestibles. ¿Quieres conocer algunas de las más habituales?

Usos culinarios de las setas

Existe una innumerable variedad de setas y hongos, de gran valor gastronómico por sus texturas suaves y sus delicados sabores, que en ciertas especies se asemeja a la carne. Algunas son ideales a la plancha como guarnición, en general resultan combinables con huevos, en risottos (ver receta de risotto de setas), arroces caldosos (ver receta de arroz caldoso con setas y conejo), guisos (ver receta de conejo a la cazadora), como base de salsas (ver receta de salsa de setas), etc. De hecho, su versatilidad enriquece nuestra cocina. Además, todas las setas se pueden congelar. Por ello, aquí sólo repasamos algunas de las más conocidas y usadas:

Anacates, rebozuelos o chantarelas (Cantharellus cibarius)

De carne prieta, blanca amarillenta hacia la superficie, el anacate tiene un olor afrutado y resulta ideal para acompañar carnes y en guisos. Esta seta también se compra mucho seca para rehidratarla luego, con gran rendimiento culinario.

Boletus edulis

También conocido como hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta de calabaza o sólo calabaza. De carne blanca (tirando a marrón) y compacta, es una seta muy apreciada por su textura y por su sabor, que recuerda al de las nueces. Además de su uso culinario como seta fresca , también se adquiere en conserva (en vinagre o en aceite) y deshidratada.

Champiñones (Agaricus arvensis)

Siempre con el sombrero blanco, existen muchas variedades y tamaños, pero cabe señalar sobre todo, dos especies básicas, el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). Este último hace que los el champiñón fresco sea una de las setas más conocidas y accesibles. Muy popular por su fácil preparación, se consume desde en crema hasta crudo en ensaladas.

Gírgola o champiñón ostra (Pleurotus ostreatus)

Muy emparentada con la seta de cardo, aunque menos valorada (y a la vez muy consumida por su accesibilidad), la gírgola o champiñón ostra tiene el sombrero más amplio que la seta de cardo. Un poco más duras que otras setas, son suaves y sabrosas, ideales para asar, pero deben cocinarse algo más para que queden tiernas.  

Níscalos (Lactarius deliciosos)

Es una de las setas comestibles más valoradas a nivel gastronómico por la calidad de su carne (de color anaranjado), densa y compacta, aunque quebradiza a la vez, con un aroma suave y dulzón. A nivel culinario, los níscalos se emplean sobre todo en guisos y, si los ejemplares son jóvenes, también se cocinan a la plancha.

Portobellos (Agaricus brunnescens)

Son setas de la misma familia que el champiñón blanco, pero con sombrero marrón e interior blanco. Su sabor es más dulce que el del champiñón, y su textura es más firme, por lo que resultan ideales a la plancha o salteados. A su vez, se pueden incluir en guisos, pueden ser base de salsas y cremas y, cortados muy finos, resultan muy sabrosos en ensaladas.

Setas de cardo (Pleurotus eryngii)

Está emparentada con la gírgola, pero su pie es grueso y carnoso, y el color del sombrero puede ir del gris al pardo. Su carne es blanca y su sabor es fuerte y delicado, con tonalidades a madera. Resulta muy  apropiada para una gran variedad de platos, siendo especialmente buenas a la brasa, confitadas e incluso rebozadas

Shiitake (Lentinus edodes)

Es una de las setas más consumidas en todo el mundo. Su cultivo es originario de Japón y China, y se remonta a más de 2000 años atrás. El shiitake se caracteriza por su carne consistente y un sabor ligeramente anisado y ahumado. Se puede encontrar fresco y en conserva y, en la cocina oriental, se usa en numerosas recetas, desde woks a deliciosas sopas.

Trompetas amarillas (Cantharellus lutescens)

Conocida también, entre otros nombres, como camagroc o rebozuelo anaranjado, tiene sombrero anaranjado pardusco y pie amarillo anaranjado, además de una característica forma atrompetada que la asemeja a las trompetas de la muerte (estas de color negro). La trompeta amarilla es una seta delicada, de interior hueco y poca carne, pero con un característico sabor dulzón y afrutado. Se puede consumir fresca, y también seca.

Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides)

También son conocidas como trompetas de los muertos o trompetas negras, y se caracterizan por su color, que puede ir del gris ceniza al negro azulado, y por su forma de embudo hueco por dentro o trompeta. El sombrero de las trompetas de la muerte es amplio, y su consistencia es suave y fina. Muy aromática, su sabor es profundo, mucho más si se consume desecada, es muy versátil e ideal para arroces, guisos de carne, etc.

Trufas

Son hongos subterráneos que crecen asociados a las raíces de árboles como encinas, castaños, robles o nogales de la que existen más de 20 especies diferentes, aunque no todas comestibles ni apreciadas gastronómicamente. De entre ellas, la trufa negra o trufa de Perigord (Tuber niigrum, en la fotografía), es una de las más apreciadas en España y Francia. De carne compacta, olor fuerte y agradable sabor, se ha convertido en un condimento excelente en la cocina actual. Las trufas blancas (Tuber magnatum y Tuber album) abundan más en Italia y la Tuber magnatum puede llegar a ser la más cara. La trufa de verano o trufa estival (Tuber aestivum Vitt) es de color marrón parduzco, de precio más accesible y se puede encontrar, además de fresca, en su propio jugo de conservación o confitada en algún licor.

Escrito por:uranda

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