El seitán, también conocido como carne vegetal, es una receta moderna propia de la cocina macrobiótica que tiene su origen en preparaciones tradicionales de las gastronomías japonesa y china. Hoy día podemos encontrarlo listo para cocinar en muchos supermercados, pero también se puede preparar en casa. ¿Cómo?
¿Qué es el seitán?
El seitán es una preparación a base de gluten de trigo que se hierve normalmente con salsa de soja, alga kombu y jengibre. La masa resultante, compacta pero suave, concentra un gran aporte proteico por lo cual se conoce al seitán como carne vegetal.
Antes de la cocción, el seitán es bajo en un aminoácido esencial, la lisina, que se compensa con la salsa de soja. A su vez, como su estructura es más sencilla que la de la carne y se introduce el alga kombu en la cocción, es un alimento de fácil digestión.
Una vez cocido, el seitán se convierte un ingrediente muy versátil en cocina, ya que absorbe sabores fácilmente. Al igual que la carne, se puede preparar rebozado y frito, estofado, como base para albóndigas, etc.
Cómo hacer seitán en casa
El seitán se basa en lavar una masa de harina y agua para separar el almidón y quedarnos sólo con el gluten. Para este primer paso se necesita un kilo de harina fuerza, ya que contiene más gluten (ver aquí tipos de harinas), agua y sal.
En un bol se mezcla la harina con la sal. Luego se va añadiendo agua poco a poco y se va mezclando hasta obtener una masa compacta que no se pegue a los dedos.
Se extrae la masa del bol y se amasa hasta que quede una masa fina y elástica con la que se forma una bola. Se introduce la bola en un recipiente limpio y se cubre de agua. Se deja reposar en remojo durante unos tres cuartos de hora. Luego se pone la masa en un colador, se retira el agua, se introduce la masa en el recipiente y se vuelve a cubrir con agua limpia.
Durante este proceso, el agua irá adquiriendo un color blanquecino porque la harina va perdiendo el almidón. Cuando el agua esté blanca, se retira y se vuelve a cubrir la masa de agua limpia. Esta operación se irá repitiendo hasta que el agua quede completamente transparente, signo de que no queda almidón en la masa. A medida que se proceda a los diversos lavados, la masa se irá poniendo más fibrosa, por lo que habrá que tratarla con mayor cuidado. Al final, la bola resultante es más pequeña que la bola inicial, ligeramente más oscura y porosa.
Si queremos ahorrarnos este proceso de lavado, hoy día también se puede comprar gluten en polvo, con el cual se elabora la masa con sal y agua para luego proceder a la siguiente fase de la elaboración del seitán: la cocción.
Para la cocción del seitán, ya sea cuando la masa de harina queda libre de almidón o sea con masa preparada directamente con gluten, se necesita agua, 2 tiras de alga kombu, un vaso de salsa de soja y tradicionalmente también raíz de jengibre.
En una olla, se pone al fuego el agua con la salsa de soja, las tiras de kombu y el jengibre. Cuando arranque el hervor, se introduce la masa de seitán, que debe quedar cubierta de agua. Para asegurarnos, se puede cocer dividiendo la masa en dos bolas. Se baja el fuego a temperatura media baja y se deja cocer unos tres cuartos de hora. El tamaño de la masa vuelve a aumentar al hervirla, volviéndose más oscura, brillante y compacta. Después se apaga el fuego y, tapado, se deja enfriar sin sustraer el caldo.
Una vez frío se puede sacar la masa de seitán y se puede cortar en rodajas o trocear para proceder a cocinarlo como deseemos. Eso sí, no hay que tirar el caldo de la cocción. Si nos sobra seitán, se puede guardar en la nevera, guardado en un recipiente hermético con el mismo caldo para que no se reseque, y aguanta unos cuatro días. Si no se va a consumir antes de este tiempo, se puede congelar.
