No todas las masas tienen el mismo grado de humedad. Las hay con menos nivel de hidratación, más duras, y con mayor nivel de hidratación, que quedan pegajosas. Por ello, existen diferentes técnicas de amasados. ¿Quieres saber cuáles son y a qué masas se aplican?

Cómo amasar masas cohesionadas

Las masas quedan como una bola, más cohesionadas, duras y menos pegajosas, cuando su nivel de hidratación es bajo (hasta un 60%). Con este tipo de masas se puede aplicar el amasado duro, y posiblemente el más conocido a la hora de elaborar pan casero, por ejemplo. Para ello, se coloca la masa en la mesa (sin harina en la base que altere la receta), se aplasta ligeramente la masa para que se estire y luego se dobla sobre sí misma para volver a compactarla. Esta operación se repite tantas veces como sea necesario hasta que quede suave.

Cómo amasar masas hidratadas

Cuando las masas son todo lo contrario y tienen un alto nivel de humedad (de hasta el 75%), quedan más pegajosas y la técnica que se emplea es el amasado francés. Para aplicarla, la masa se coloca sobre la mesa (sin harina ni aceite extra en la base). Con ambas manos, se coge lateralmente, se levanta la masa de la mesa, se tira sobre la misma de frente a nosotros y, con la parte que queda pegada a las manos, se estira la masa hacia nuestro cuerpo, la parte estirada se tira hacia delante sobre la masa que queda en la mesa y se vuelve a empezar la operación volviendo a coger la masa lateralmente para levantarla de nuevo.

Escrito por:uranda

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