Con la cocina vasca como base y la constante creación, Eneko Atxa ha ideado técnicas como centrifugaciones o aromas sobre alimentos en crudo, y es considerado un experto en caldos. A través de su restaurante Azurmendi (3 estrellas Michelín y 3 soles de la guía Repsol), apuesta por una cocina tan natural como con personalidad, en un ambiente que identifique el plato con el origen del producto.
Biografía de Eneko Atxa, el chef
Nacido en 1977, Eneko Atxa inició su carrera culinaria a los 15 años, cuando empezó los estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizcaia) y pasó por los fogones de restaurantes como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restaurante Martín Berasategui.
Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restaurante Andra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta gastronómica.
Si por algo es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso crea caldos tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se convierte en la base del plato).
Con la voluntad de emocionar al comensal y robar el paisaje vasco para llevarlos a sus platos, en julio de 2007 Eneko Atxa firma un convenio con la Universidad del País Vasco para que en su restaurante haya un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de cocina. Los resultados se dejan ver en sorprendentes técnicas como el uso de un aparato de ultrasonido para aromatizar en crudo (por ejemplo, un ostión con champán, o un foie con Oporto, sin alterar sus propiedades).
Ese mismo año (2007), la guía Michelin le otorgó la primera estrella. La segunda tuvo que esperar a noviembre de 2010 y la tercera estrella Michelin llegó en noviembre de 2013. En 2014, entró directamente en el puesto 26 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica Restaurant y obtuvo, de manos de esta publicación, el Premio al Mejor Restaurante Sostenible. En 2015, AOD (Opinonated About Dinning) elevó al Azurmendi al primer puesto de su lista como mejor restaurante de Europa 2015. Un año después, en 2016, Eneko Atxa recibió el Premió Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina otorgado por la Real Academía de la Gastronomía Española. Un año después, en 2017, abre el restaurante Eneko en Larrabetzu, con una cocina más cercana y divertida, y ese mismo año recibe una estrella Michelin por el mismo. Y bajo el mismo criterio, un año después abre el restaurante Eneko en Bilbao, que el mismo año también recibe una estrella Michelin.
En 2021, el sentido de la sostenibilidad tanto de Azurmendi como del restaurante Eneko les vale a cada uno de los restaurantes el estrella verde en la edición en que la Guía Michelín estrena dicho reconocimiento.
El restaurante Azurmendi
En su actual ubicación en la localidad Larrabetzu (Bizkaia) desde 2012, el Azurmendi es una nave con una decoración interior moderna y luminosa, de grandes ventanales que ofrecen unas fantásticas vistas al Valle de Txorierri.
El restaurante tiene capacidad para 45 comensales, además de un salón para bodas y eventos y el bar.
Todo ello sin perder la filosofía de sostenibilidad por la que se rige Eneko Atxa, no sólo en su oferta gastronómica, siempre natural. El Azurmendi es un restaurante ecológico, que se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia, tiene una huerta propia en el piso superior y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. Además, está comprometido con los proveedores y productores locales y coopera con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales.
Además de una carta que cambia para ofrecer los mejores productos de temporada, el restaurante Azurmendi cuenta con dos menús en constante evolución: el Adarrak , de 160€, con 4 aperitivos, 4 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 2 postres y perit fours; y el Erroak, de 135€, con 4 aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 1 postres y perit fours.
De su bodega cabe destacar el txacolí de los viñedos familiares (bodega Gorka Izaguirre), elaborados a partir de las uvas Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zuri Zerratie, que recibe al comensal en la bienvenida al hall.
