Lo que conocemos como consomé es un caldo clarificado, es decir un caldo limpio, más digestivo y sabroso. ¿Cómo hacerlo?
Pasos a realizar antes de clarificar el caldo
El clarificado de un caldo es un proceso sencillo, pero antes de llevarlo a cabo, hay que llevar a cabo una serie de pasos que eliminaran las impurezas más grandes. Estos pasos se dan:
Durante la elaboración del caldo, es importante espumar para ya empezar a eliminar impurezas (ver aquí la técnica del espumado).
Con el caldo elaborado y reposado, también se han de seguir tres pasos para seguir eliminando impurezas. Estos pasos son:
- Desengrasado. Un caldo elaborado con anterioridad, que ha reposado e incluso ha pasado la noche en nevera, concentra las grasas solidificadas en al superficie. El desengrasado consiste en retirarlas con una espumadera o cuchara.
- Colado. Luego, con el caldo atemperado (es decir, a temperatura ambiente), se debe colar para retirar partículas gruesas.
- Filtrado. Este es el proceso que retira las partículas más finas y consiste en colar el caldo con una estameña.
Del caldo al consomé
Con todos los pasos previos llevados a cabo, llega la hora de clarificar el caldo. Para ello, necesitaremos una clara de huevo por cada litro de caldo. Estas claras se baten en una bol aparte.
Paralelamente, se pone a calentar el caldo a fuego suave hasta que alcance unos 50 o 55ºC. Luego añadimos las claras sin remover. Es importante que el caldo no hierva para que las claras no cuajen de golpe. Así que lo mantenemos a fuego lento.
Las claras se irán hacia el fondo y a medida que se vayan calentado, se formará una costra que irá ascendiendo y arrastrando consigo las impurezas que queden en el caldo.
Cuando esta costa haya llegado a la superficie, se retira el caldo del fuego. Se deja atemperar, se retira la costra y se vuelve a filtrar colando el caldo en la estameña. El resultado será un consomé claro y limpio, más digestivo y sabroso.
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