Receta de salsa bearnesa, una salsa cremosa de origen francés que parte de una reducción más una emulsión al baño maría aromatizada con pimienta y estragón. Ideal para carnes asadas, espacialmente rojas, pero también para pescados y verduras asadas.
Ingredientes
- 2 chalotas
- 2 yemas de huevo
- 150g de mantequilla clarificada
- 100ml de vinagre de vino blanco (ver aquí tipos de vinagre)
- Pimienta negra en grano
- 2 ramas de estragón fresco
- Sal
¿Qué es la mantequilla clarificada y cómo hacerla en casa?
La mantequilla clarificada es la parte grasa de la mantequilla, que se separa del suero lácteo. Hay países donde puede encontrarse en el supermercado, pero también podemos hacerla en casa. Para ello, se pone la mantequilla en su estado normal un cazo al baño maría (ver aquí) y se derrite a fuego lento (sin que el agua llegue a hervir), y sin remover. Luego se separa con un cacito o cuchara la parte superior espesa (la grasa) de la parte líquida inferior (el suero lácteo). Se reserva la grasa, que es lo mantequilla clarificada. Hemos de pensar que con este proceso perderemos alrededor de un tercio del volumen de la mantequilla con la que empezamos, sin clarificar.
Cómo hacer salsa bearnesa
Pelamos y lavamos las chalotas para luego picarlas bien. Aplastamos un poco los granos de pimienta y lavamos las dos ramas de estragón fresco. Una de ellas la dejamos tal cual, y de la otra, extraemos las hojas, las picamos y las reservamos.
Ponemos en un cazo el vinagre blanco junto a la cebolla picada, la rama entera de estragón y los granos de pimienta. Dejamos reducir a fuego lento hasta que nos queden dos tercios del líquido. Retiramos del cuelo y colamos.
En un bol al baño maría (ver aquí) ponemos las dos yemas de huevo, batimos con las varillas y agregamos el líquido reducido, sin dejar de batir, hasta que emulsione (ver aquí qué es emulsionar) y así coja consistencia. Luego, manteniendo el baño maría, vamos añadiendo la mantequilla poco a poco y removiendo, acabamos de emulsionar fuera del fuego.
Por último sazonamos, añadimos el estragón picado y si queremos, un poco de pimienta.
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