Las especias no tienen ningún aporte calórico pero aportan riqueza de sabor y aroma a las recetas. Empleadas para guisos, marinados, arroces, legumbres, patatas, repostería, etc. desde la antigüedad han sido un bien gastronómico codiciado pues despliegan ante nuestros sentidos todo un mundo de matices. Repasemos algunas de las más empleadas.
Usos culinarios del Anís estrellado
Procede de las semillas de un árbol perenne. Para luego retíralo a la hora de servir el plato, el anís estrellado es ideal para guisos, especialmente de carnes, y combina bien con el clavo. En la gastronomía tradicional de ciertos países asiáticos, se emplea el anís estrellado para condimentar platos de cerdo o pato.
Usos culinarios del Azafrán
Es la especia más cara, pues procede de los estigmas secos de la planta que recibe el mismo nombre (los estigmas se separan a mano y se necesita más de medio millón de flores para obtener un kilo de azafrán). El azafrán es uno de los ingredientes de las paellas típicas de la cocina española y, en la gastronomía mediterránea en general, se emplea en recetas de arroz y recetas de pescados y mariscos.
Usos culinarios de la Canela
Es la corteza interior seca de un árbol llamado canelo. De sabor dulzón, se puede utilizar en “rama” o en polvo. Empleada para preparaciones dulces (como natillas, arroz con leche, magdalenas etc.), en países asiáticos y caribeños también se usa en guisos, sobre todo de carne, en contraste con otras especias (como pimentón, pimienta negra, curry, etc).
Usos culinarios del Cardamomo
Procede de los frutos, pequeños y ovalados, y ya secos, de una planta herbácea originaria de Indonesia. El cardamomo se emplea tanto entero como en polvo. El cardamomo es muy usado en repostería, a la vez que puede condimentar panes y guisos. Después de azafrán y vainilla, es la especia más cara y, además, el cardamomo es uno de los ingredientes del curry.
Usos culinarios del Clavo
Es el capullo seco de la flor del clavero, originario de las islas Molucas. De potente y característico sabor, se utiliza entero o molido, en pequeñas cantidades para que no domine todo el sabor de la receta. Se usa en guisos, salsas, purés de legumbres e incluso se puede añadir a escabeches. También se puede emplear en elaboraciones dulces (por ejemplo, en galletas combina bien con la canela, y por sí sólo, entero para luego retirarlo, también combina bien para aromatizar purés de manzana).
Usos culinarios del Comino
Son las semillas de una planta anual originaria del sudeste de Asia. Entero o molido, es muy aromático y se emplea en elaboraciones muy diversas, desde guisos a panes e incluso quesos. Muy típico en la gastronomía mediterránea (en la española se usa incluso para condimentar derivados del cerdo como las morcillas), combina bien con las legumbres. Su uso también está muy extendido en la cocina árabe, donde se emplea, entre muchas otras, en recetas como el humus o el falafel. Además, también forma parte de sazonadores típicos (conjunto de especias) de la cocina india, como el garam massala o el curry.
Usos culinarios de la Cúrcuma
Se extrae del rizoma de un arbusto del mismo nombre y se consume en polvo. Muy empleada en la cocina india, se caracteriza por aportar color amarillento a los platos, aportando un sabor con un toque azafranado con notas de jengibre. Es uno de los ingredientes de la salsa Worcestershire, y también del curry. Pero a su vez, por sí sola o combinada con otras especias como la pimienta, se emplea en guisos, tanto de carne como pescado, salsas, arroces, legumbres, etc.
Usos culinarios del Curry
El curry se consume en polvo y es un sazonador, una mezcla de entre 16 y 20 especias, entre las que se encuentran cúrcuma, canela, clavo, semillas de cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra… En consecuencia, existen diversos tipos de curry, y diversas intensidades de picante, siendo uno de los más fuertes el curry de Madrás. Popularizado por ser uno de los principales condimentos de la gastronomía india, su uso tradicional se extiende al Asia Sudoriental y al Caribe. En diferentes intensidades, se emplea en todo tipo de preparaciones saladas: marinados, guisos, salsas, etc.
Usos culinarios del Garam Masala
Al igual que el curry, es un sazonador, producto de la mezcla de hasta unas doce especias, hallándose entre las básicas comino, cardamomo, semillas de cilantro, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, chile picante… Aunque originario del sur de India, su uso se ha extendido y su composición puede ser variable según la región, pero no es un condimento esencialmente picante. En general, es de los pocos condimentos que se añade prácticamente al final de la cocción y se puede emplear en platos muy diversos (marinados, guisos, sobre todo de carne y legumbres, sopas, platos con verduras…), pero también se puede usar en preparaciones dulces (para aromatizar chocolate caliente, condimentar galletas…)
Usos culinarios del jengibre
El jengibre es la raíz de una planta originaria del sur de Asia, pero se cultiva en muchos países tropicales como, Jamaica, India, China y Japón. Muy empleado por los romanos, quedó en desuso con la caída del imperio, hasta que Marco Polo lo recuperó. Se puede consumir fresco, o seco, ya sea entero o en polvo. Cuando está seco, el sabor picante y fresco del jengibre es más concentrado. Se puede emplear de múltiples maneras, ideal para marinados y horneados de carnes y pescado, para guisos, salsas e incluso aliños de ensaladas.. El jengibre es digestivo, antivomitivo y tiene propiedades antibióticas.
Usos culinarios de la Nuez moscada
Es un fruto de un árbol tropical de las Islas Molucas, y se utiliza seca y rallada, o bien en polvo. En nuestra gastronomía destaca sobre todo por ser parte de la salsa bechamel, y combina bien con salsas de base láctea (con crema de leche, por ejemplo). Sin embargo, cabe tener en cuenta que se debe añadir prácticamente al final de la cocción, para que libere su aroma y sabor sin resultar desagradable. También se emplea a menudo en repostería, y puede ser uno de los componentes del garam masala y del curry.
Usos culinarios del Pimentón
El pimentón procede de determinadas variedades de pimiento rojo, desecado y molido. Existen diversos tipos: dulce, picante, agridulce y en Hungría es típica la paprika, un tipo de pimentón procedente de pimientos picantes propios del país. En la gastronomía española es muy empleado. Imprescindible en la elaboración de chorizo o como ingrediente de adobos clásicos, también se incorpora a sofritos para la elaboración de potajes como la olla gitana, guisos de patatas, legumbres, carnes, pescados, etc. En caso de incorporarlo al sofrito, es importante agregarlo y sacar la sartén o cazuela del fuego para rehogar o removiendo, pues es una especia que se quema muy rápido y que, sobrecocinada, amarga. También se usa el pimentón simplemente espolvoreando sobre platos acabados, como el pulpo a la gallega o, en la cocina árabe, el humus.
Usos culinarios de la Pimienta
Existen diversas variedades de pimienta, una de las especias más populares, de esencia picante. Pero las pimentas clásicas (negra, verde y blanca), son todas los frutos de la planta denominada Pipper Nigrum. Las diferencias de color (y en consecuencia, aroma y sabor), corresponden al grado de maduración en el que se recoge el fruto o grano. Así, la pimienta verde es el grano sin madurar, aportando un sabor suave y delicado. La pimenta negra, es la más fuerte y picante, y es el grano recogido a media maduración. Y la pimienta blanca es el grano totalmente maduro, aunque resulta más suave que la negra. En grano o molidas (preferentemente recién molidas), las pimientas se aplican a todo tipo de recetas, desde para asar carnes o pescados, hasta guisos, marinados, etc. En grano, también se puede emplear para aromatizar aceites que luego enriquecerán las ensaladas.
Pimienta rosa. Existen especies de pimienta que no proceden de la planta Pipper, como la denominada pimienta rosa, que es el fruto de un arbusto brasileño (pimentero brasileño), en forma de grano y de la cual existe una variedad más rosada y otra más rojiza. Es poco picante y muy aromática, con un sabor es algo dulzón y cítrico.
Pimienta de cayena o pimienta roja. También es una pimienta que no procede de la planta pipper, sino de guindillas desecadas y pulverizadas. Destaca por ser muy picante.
Usos culinarios de la Vainilla
Después del azafrán, es la especia más cara. Procede de la fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Por su característico aroma y su sabor endulzante, se emplea sobre todo en repostería (helados, flanes, cremas, tartas, etc). Se comercializa en extracto de pulpa o bien en vainas, para cuyo uso se debe abrir la vaina y extraer la pulpa. También existe vainilla sintética, pero sabor y aroma no son comparables a la natural.
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