Épocas de aislamiento, influencias chinas y europeas y una larga historia de relación con el medio isleño han ido moldeando la gastronomía tradicional japonesa, que hoy día se considera la previa a la que se empezó a desarrollar a partir de la apertura del país en 1868. Descubramos sus imprescindibles.
El arroz, clave de la gastronomía tradicional japonesa
Japón presenta las condiciones ideales para obtener muy buenas cosechas de arroz, lo que lo ha convertido en un alimento esencial, por si mismo y como eje en la elaboración de otros platos.
De hecho, en la disposición de la mesa tradicional japonesa, cada comensal tiene a su izquierda un cuenco con arroz cocido: es el arroz hayashi, que suele acompañar toda comida. Y forma parte incluso del desayuno, junto a la sopa miso y algún vegetal encurtido.
Pero a partir del arroz, llegamos también a otras recetas como los onigirs, que son bolas de arroz cocido, a veces rodeadas con una tira de alga nori, que se rellenan con diversos ingredientes; el arroz kare o arroz al curri, introducido por influencia británica a principios del siglo XIX; el arroz con judías azuki conocido como sekihan; el kamameshi, en el que el arroz se cocina en una olla de hierro con carne o marisco y verdura, y que se caracteriza por ese fondo tostado especialmente sabroso que puede recordar al “socarrat”; el donburi, en el que el arroz se sirve en un cuenco coronado con diversas guarniciones, desde láminas de buey a cerdo empanado, pasando por tempuras, o pollo y huevo, anguila asada, etc.;
A partir de arroz muy glutinoso también se elaboran los mochis, pasteles que se moldean tras machacar el grano y convertirlo en pasta, y que se usan tanto en sopas y platos salados como para helados y confitería dulce.
Y desde luego, si hablamos de arroz, no podemos obviar el que se ha convertido en emblema de la gastronomía japonesa más allá de sus fronteras: el sushi (ver aq uí receta). La base es el arroz condimentado con vinagre, y verduras y sobre todo pescados y mariscos en crudo. Y podemos encontrarlos sin alga, con el pescado por encima del arroz (nigiri), con el alga nori rodeándolos (maki), dentro del alga, que forma un cono (temaki), etc.
Sopas en la cocina tradicional japonesa
Ya hemos comentado que en el desayuno tradicional japonés, la sopa de miso es uno de los elementos. De hecho, esta sopa se puede servir en cualquier comida principal y la base es un caldo dashi (de pescado) y la pasta miso, elaborada a partir de soja o cereales fermentados con alga koji. A esta base se le pueden agregar luego ingredientes diverso, desde tofu en dados a alga wakame, hortalizas (puerro, repollo, zanahoria…), carnes o pescados.
Pero además, podemos encontrar diferentes sopas, más o menos ligeras, desde la somashijiru, también con caldo dashi y marisco, a la butajiru, cuyo elemento principal es el cerdo y se condimenta con miso.
Con la base del caldo, no podemos dejar de hablar del ramen, que se ha popularizado más allá de las fronteras japonesas. Este varía según la región, y podemos encontrarlo con caldos a base de pollo, como el shio ramen, o caldos más complejos y densos como el tonkotsu. El caldo se sirve en un cuenco con ingredientes diversos: alga kombu, setas shiitake (ver aquí), cebolla u otras hortalizas, algún pescado desecado (como las virutas de atún llamadas katsuobushi o las pequeñas sardinas llamadas niboshi), etc. Pero sin duda, la estrella del ramen son los fideos.
Los fideos en la gastronomía japonesa
Y es que los fideos también son un elemento ya internacional de la gastronomía japonesa. Los fideos del ramen son unos fideos específicos, de grosor variable y a base de harina de trigo.
Pero también encontramos otros tipos de fideos como los udon, gruesos, blancos y tiernos, que pueden ir en sopas tanto como en preparaciones frías; los soba, a base de sarraceno y trigo, normalmente planos y finos, que también se combinan en sopas, platos sin caldo, recetas en frío, etc., y cuya agua de cocción, por sus propiedades y sabor, también suele beberse; los yakisoba, que se suelen saltear o freír y se sirven con carne de ternera, cerdo o pollo más col, cebolla y otras hortalizas. Y así podríamos alargarnos en un largo etc.
Los frutos del mar en la cocina japonesa
Japón es un archipiélago, y por lo tanto, los frutos del mar están muy presentes en su gastronomía. Hasta aquí, en este post, te hemos ido nombrando ya algas, hortalizas del mar que están plenamente integradas como un ingrediente más de su gastronomía (Ver aquí tipos de algas y como cocinarlas).
También en el sushi (ver aquí receta), el pescado se nos muestra en su forma más pura. Y en muchas comidas, la base es de una sopa más tres platillos secundarios, uno de los cuales suele ser pescado crudo o sashimi.
Pero es que también encontramos pescados al teriyaki, una técnica de cocción japonesa en la que el alimento se asa en una adobo de salsa dulce (también podemos encontrar teriyakis de carne o verduras); platos como el hamachi kama, a base de pómulo y mandíbula de atún a la plancha, o los raviolis esféricos rellenos de pulpo y rebozados conocidos como takoyaki, entre muchos otros.
Como os decíamos, muchas comidas tradicionales del japón se basan en la sopa más dos o tres platillos secundarios, entre ellos, el sahsimi, y técnicas de cocina diferentes, que suelen implicar plancha o parrilla y fuego lento. La gastronomía japonesa se caracteriza por la variedad pero siempre en porciones pequeñas, aunque haya diferentes platos sobre la mesa, y constituye una de las dietas más sanas del mundo.
