Receta típica de la cocina japonesa de sushi con dos variantes, la de maki o rollo a partir de alga nori, y la de nigiri, sin alga y con el pescado por encima.
Ingredientes
- 500gr de arroz glutinoso (o arroz para sushi -ver aquí tipos de arroces)
- 100gr de salmón fresco (preferentemente ventresca)
- 100gr de atún fresco (preferentemente ventresca)
- 4 gambas frescas
- Alga nori
- 60ml de vinagre de arroz (o vinagre blanco)
- 25gr de azúcar
- 15gr de sal
Cómo cocer el arroz para sushi
El arroz glutinoso se caracteriza por su tendencia a apelmazarse, que es lo que interesa para esta receta. Aún así, se empieza lavándolo bien bajo el grifo hasta que el agua deje de salir blanca.
Luego se cuece en una cazuela, con agua sin sal, en una proporción de dos la cantidad de agua que de arroz, durante unos 20 minutos.
Mientras se cuece, se prepara el avinagrado. Para ello se vierte el vinagre en una jarra y se mezcla con el azúcar y la sal hasta que estas queden bien disueltas.
Una vez el arroz esté cocido, se va añadiendo esta mezcla progresivamente mientras se remueve el arroz con una cuchara ancha. Cuando se haya vertido todo el vinagre condimentado, se sigue removiendo mientras se abanica el arroz para que se enfríe.
Cómo hacer makis
Con el arroz ya listo, podemos pasar a cortar el pescado. Es importante que el pescado haya sido previamente congelado para evitar los riesgos del anisakis, y el desconglado debe hacerse con tiempo, mejor en nevera (ver aquí cómo descongelar sin riesgos).
Se separa la piel, y luego se trocea en sentido perpendicular en tiras finas. En cuanto a las gambas, se pelan y se abren por la mitad, longitudinalmente.
Se corta el alga nori (que se presenta en láminas cuadradas por la mitad). Se extiende sobre una esterilla (llamada makisu) con la parte rugosa hacia arriba. Se extiende arroz sobre la misma y se aprieta un poco para facilitar la adherencia del arroz. Luego, en el centro, se colocan las tiras de salmón, atún o gamba, de manera que quede toda una línea. Y se pasa a enrollar la esterilla, de modo que enrollaremos el alga sobre el arroz y el pescado. Una vez formado el cilindro, se retira la esterilla y se trocea.
Variantes. Además de elegir el pescado al gusto, esta misma técnica permite añadir o hacer makis con otros ingredientes como pepino, aguacate, etc.
Cómo hacer nigiri
Para el nigiri no se necesita el alga, sino que se toma directamente una porción de arroz y se moldea (casi como una croqueta) presionando ligeramente para que los granos se peguen entre sí y no se deshagan a la hora de luego utilizar los palillos, pero sin apelmazarlo del todo. Luego se trata de colocar el pescado por encima.
Lo tradicional es servirlo con salsa de soja y wasabi, que le dará el toque picante. Estos deben estar separados entre sí, para que cado comensal los mezcle al gusto. Y la salsa de soja, en los cuencos que permitan mojar los makis o los nigiris. En este último caso, tradicionalmente se mojan por la parte del pescado, no del arroz.
Otras recetas con arroces hervidos
