Encurtir es una técnica de cocina aplicada a alimentos vegetales aderezados generalmente con vinagre, lo cual matiza su sabor y facilita su conservación. Existen diferentes recetas de encurtidos, pero he aquí la técnica general.
Los ingredientes para hacer encurtidos caseros
El objeto del encurtido son, normalmente, verduras y hortalizas. Especialmente populares son pepinos o pepinillos, cebolletas, remolacha, coliflor, zanahoria, alcaparra, etc. Pero también se pueden aplicar a repollo, berenjenas, tomates verdes, pimientos, apio, etc.
El segundo ingrediente esencial es el vinagre. La elección del tipo de vinagre (de vino tinto, de vino blanco, de jerez, de manzana, etc.) matizará el sabor del producto final. Sin embargo, sea el tipo de vinagre que sea, para hacer encurtidos es recomendable que su gradación oscile entre los 6 y 7º.
La sal también resulta esencial para la elaboración de verduras u hortalizas encurtidas, ya que esta se necesita para que verduras u hortalizas pierdan agua antes de someterlas a la acción del vinagre.
Opcionalmente, y según la receta, también se pueden incorporar otros ingredientes como el azúcar, para matizar el sabor del vinagre, y hierbas aromáticas o especias para aportar otros sabores.
Cómo hacer encurtidos no fermentados caseros
La elaboración de encurtidos no fermentados es muy sencilla y se basa en sumergir el vegetal en vinagre.
Para empezar, es importante seleccionar la verduras u hortalizas en su punto óptimo, y a ser posible evitar que tengan golpes o picaduras. Luego, si son hortalizas de cierto tamaño (zanahorias, remolacha, berenjena, pimientos, nabos, rábanos, etc) se cortan de modo que cada trozo tenga tamaños uniformes (ver aquí tipos de cortes de verduras y hortalizas).
Después de ello, opcionalmente, se pueden macerar en sal. Para ello, se salan por capas (por cada medio kilo de hortalizas se necesitará un total de una cucharada de sal o unos 30gr). Se dejan sobre unas 12 horas así para que pierdan agua. Luego se lavan y se dejan secar bien.
Luego, y también opcionalmente, se procede a la cocción de la verdura. Para ello, se ponen a hervir en agua con sal (por cada litro de agua, unos 20gr de sal) y se dejan cocer durante un breve periodo de tiempo, variable según el corte de la verdura. El objetivo es que queden bien al dente. Luego se cuelan.
Al fin, sean cocidas o no, se pueden introducir las verduras en un bote limpio y esterilizado (ver aquí cómo hacer conservas caseras), se rellena el mismo del vinagre elegido de modo que las verduras queden totalmente cubiertas, y se tapan. A la solución de vinagre también se le pueden añadir ingredientes aromáticos.
Cómo hacer encurtidos fermentados o en salmuera caseros
El encurtido fermentado es aquel en el que, primero, el vegetal se sumerge en una salmuera (mezcla de agua y sal), antes de conservarlos en vinagre.
Para empezar, se deben preparar las verduras tal y cómo se especifica en los encurtidos no fementados. Luego se procede a la preparación de la salmuera. Para ello, por cada medio kilo de hortalizas se requerirán unos 50gr de sal y 575ml de agua (algo más de medio litro). A la salmuera, además, se le pueden añadir hierbas aromáticas o especias al gusto. En un tarro cubiertas de la salmura y tapadas, las hortalizas se han de dejar en un lugar oscuro y fresco. A partir de una semana, se puede proceder a su consumo sin envinagrar, sirviéndolas con algún aliño al gusto (ver aquí recetas de aliños para ensaladas). A su vez, su pueden dejar en salmuera entre 12 y 24 horas, luego se cuelan y se dejan secar bien para proceder a envinagrarlas.
Para ello, una vez secas las verduras, por capas, se van salando (por cada medio kilo de hortalizas se necesitará un total de una cucharada de sal o unos 30gr). Se dejan macerar así, para que pierdan agua, entre 12 horas y dos días como máximo. Depués se lavan y se dejan secar bien de nuevo.
Después, y a nivel opcional, se procede a la cocción de la verdura tal y como especifica en el apartado de encurtidos no fementados.
Al fin, sean cocidas o no, se pueden introducir las verduras en un bote limpio y esterilizado (ver aquí cómo hacer conservas caseras), se rellena el mismo del vinagre elegido de modo que las verduras queden totalmente cubiertas, y se tapan. A la solución de vinagre también se le pueden añadir ingredientes aromáticos.
¿Quieres conocer otras formas de conservar alimentos con sabor?
¿Por qué es más sano hacer encurtidos caseros? Descúbrelo en estos enlaces
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