El escabeche es una técnica de cocina que nace como conserva casera en la gastronomía tradicional española. Se escabecha principalmente pescado, sobre todo de río, además de atún o bonito, y carnes, especialmente piezas de caza.
Receta base de escabeche
La base de un escabeche son dos partes de aceite, por una de vinagre y, opcionalmente, una de vino blanco. El conjunto del líquido deberá de ser suficiente para cubrir las piezas de pescado o caza a escabechar. Estos ingredientes se suelen complementar con ajo, especias y/o hierbas al gusto (siendo muy populares el laurel y la pimienta en grano), y opcionalmente se pueden añadir hortalizas como cebolla, zanahoria, pimiento…
Para elaborar el escabeche, se pone en una cacerola el aceite y se doran los ajos (generalmente los dientes enteros, sin pelar, aunque se les puede hacer una raja vertical). Una vez bien dorados, se añaden las hortalizas en caso de que las haya y se rehogan, junto con las especias elegidas. Después se añade el vinagre, y el vino si lo hay. A partir de aquí existen dos opciones:
- se añade el género a escabechar (pescado o caza), para que se cocine con el jugo del escabeche a fuego lento, dejándolo el tiempo necesario en función de la pieza y su grosor.
- se deja hervir el líquido sin añadir el género, a fuego lento, unos diez minutos. Tras ello, se apaga y se añade el género a escabechar (el pescado o la caza), que previamente habrá sido asado a la plancha. En estos casos hay que tener en cuenta que, o se añade el género caliente en el líquido también caliente, o se añade el género frío en el líquido también frío, todo ello para evitar que el conjunto fermente.
Para elaborar la conserva de escabeche casero
Todo el preparado macera de forma que puede conservarse durante unos cuatro meses. Pero para ello hay que retirar las hortalizas y el ajo que se haya usado para condimentar para evitar que fermenten, y luego procurar el cierre de la conserva al vacío. Esto se lleva a cabo metiendo las piezas escabechadas en un bote de vidrio de forma que queden cubiertas totalmente por el líquido del escabeche. Luego se cierra con la tapa y se asegura el cierre al vacío con el baño maría (ver aquí cómo hacer conservas caseras).
Y para cocinar escabeches
¿Por qué es más sano hacer escabeches caseros? Descúbrelo en estos enlaces
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