Criado desde hace unos 9.000 años en el Próximo Oriente, el cordero es la cría de oveja de menos de un año de edad. Su carne, considerada roja, es una de las más tiernas y sabrosas, pero a su vez, de las más grasas, aunque su distribución varía en función de la edad del animal.

Del cordero lechal al pascual: partes y usos en cocina

En función de los meses de edad del cordero podemos distinguir entre:

  • Cordero lechal o lechazo: con mes y medio de edad como máximo, se ha alimentado sólo de leche. Si se compra por piezas, suelen venderse o chuletas (costilla), o pierna o paletilla. Es ideal para asados.
  • Cordero recental: con unos tres meses de edad aproximadamente, se ha alimentado de leche, pero también de pasto o pienso, y se pueden encontrar en piezas al igual que el lechazo.
  • Cordero pascual: entre 4 y 12 meses de edad y alimentado con pienso o hierba, es el más consumido en España. Además de chuletas, pierna o paletilla, se pueden encontrar piezas de pescuezo o cuello, falda, pecho, etc.

Partes del cordero y sus usos en cocina

Partes del cordero

Pierna, paletilla y costilla o chuleta suelen ser ideales para recetas de cordero asado, sea cual sea su edad, pero también se pueden emplear falda, pescuezo o pecho para recetas de cordero guisado o estofado, en función de la edad del animal, ya que la ternura de la carne es mayor en el lechazo que en el pascual.

Valor nutricional del cordero

Las calorías de la carne de cordero varían según la pieza, y tiene relación con el hecho de que es una de las carnes rojas más grasas. Así, 100gr de paleta equivalen a más de 230 kcal (y tendría unos 18gr de grasa), las chuletas bajarían a poco más de 200Kcal (y unos 14gr de grasa) y la pierna no llegaría a las 200 Kcal (y 12,3gr de grasa). Sin embargo, cabe decir que en el cordero lechal, dicha grasa se puede separar fácilmente en crudo, mientras que a medida que el cordero es mayor, aumenta la grasa intramuscular.

A su vez, el valor nutricional de la carne de cordero se caracteriza por ser rico en proteínas de alta calidad, siendo la pierna la que más tiene (19gr), seguida de la paleta (17gr.) y las chuletas (15gr). También es una carne rica en vitaminas (sobre todo del grupo B, como la B12, la B6 o la niacina) y de minerales (como hierro o fósforo).

Escrito por:uranda

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