Receta de salsa holandesa, que se basa en una emulsión en tibio a partir de mantequilla, huevo y jugo de limón. Siempre se sirve tibia y, como salsa madre, permite múltiples variaciones.
Ingredientes para 4 personas
- 2 yemas de huevo
- 200gr de mantequilla
- Jugo de limón
- Sal
Cómo hacer salsa holandesa paso a paso
Primero se clarifica la mantequilla. Para ello, se pone en un cazo al baño maría y se derrite a fuego lento (sin que el agua llegue a hervir), y sin remover. Luego se separa con un cacito o cuchara la parte superior espesa (la grasa) de la parte líquida inferior (el suero lácteo). Se reserva la grasa, que es lo que se utilizará para elaborar la salsa.
En un bol, sobre el agua empleada para el baño maría (que estará caliente, entre 40 y 50ºC), se baten las yemas de huevo bien batidas con un par de cucharadas zumo de limón, de modo que aumente su volumen. Luego se va añadiendo, poco a poco, la grasa de la mantequilla, sin dejar de remover con las varillas constantemente, de modo que el conjunto emulsionará hasta que la textura se parezca a la de una mayonesa. Al final se sala y se remueve.
Variantes y consejos. La salsa holandesa es una salsa madre que se emulsiona en tibio, por ello es importante mantener la temperatura a unos 40 o 50ºC. Y luego se sirve tibia, ya que al enfriarse se puede cortar (al igual que si hay un exceso de calor). En consecuencia, es recomendable elaborar la salsa holandesa poco antes de servirse o taparla con film transparente para mantener la temperatura. Si se cortara, se puede añadir algo de agua templada y volver a remover para que emulsione de nuevo. Entre sus ingredientes, se puede sustituir el jugo de limón por vino blanco o vinagre. A su vez, se puede espolvorear pimienta al final e, incluso si se le añade un poquito de agua tibia, esta puede haber sido antes infusionada con alguna hierba aromática como laurel. La salsa holandesa puede acompañar tanto a hortalizas asadas o al vapor, como a pescados y mariscos.
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