Receta de pan integral casero que parte de una masa madre fermentada (de la cual incluye receta), para integrar junto a la harina de fuerza, harina integral, de centeno y maíz, más semillas al gusto (sésamo, pipas, avena…)
Ingredientes
- 150gr de masa madre fermentada
- 350gr de harina de trigo de fuerza
- 100gr de harina integral
- 100gr de harina de centeno
- 100gr harina de maíz
- 125gr de semillas al gusto (pueden ser mezcladas: sésamo, linaza, pipas, copos de avena…)
- 20gr de levadura fresca
- 30gr de azúcar moscabado (tipo de azúcar moreno húmedo sin refinar)
- 10gr de sal
- Entre 450 y 500cl de agua
Para la masa madre fermentada
- 500gr de harina de fuerza
- 10gr de levadura fresca
- 10gr de sal
- 350cl de agua
Cómo hace masa madre fermentada para pan
Se pone la harina en un gran bol y se forma un cráter en el centro, y se va desmigajando la levadura con la harina, frotándolas ambas con la yema de los dedos hasta que los gránulos sean prácticamente imperceptibles.
En los bordes de la harina (sin que entre en contacto con la levadura), se espolvorea la sal. Después se va vertiendo el agua progresivamente, y mezclando a la vez, hasta que la harina absorba el agua y quede una masa pegajosa.
Se pone la masa sobre la encimera (sin enharinar la superficie) y se procede a un amasado francés (ver técnica de amasado de masas hidratadas aquí).
Con la masa ya a punto, se enharina un bol y se deja reposar en el mismo durante un mínimo de una hora, tapada con un trapo seco.
Luego, para hacer el pan integral de cereales, se emplearán 150gr de dicha masa, que habrá aumentado. El resto se puede emplear para elaborar pan blanco directamente o más pan integral de cereales.
Cómo hacer pan integral de cereales casero
En un tazón se desmigaja y se disuelven 10g de levadura en un poco de agua templada.
A parte, se mezclan las diferentes harinas y las semillas.
En un gran bol se dipone la masa madre fermentada, las diferentes harinas mezcladas con las semillas y el azúcar. Se forma un cráter, se añade la levadura disuelta y parte del agua. Se mezcla todo bien y se va añadiendo el resto de agua, progresivamente y mezclando hasta conseguir que la masa se integre.
Luego se pasa la masa a la encimera, se extiende, se espolvorea la sal y se amasa bien durante unos diez minutos como mínimo, para desarrollar así el gluten del trigo, con lo que los gases de la fermentación de la levadura no podrán escapar y el pan quedará más esponjoso.
Una vez bien amasada la masa, se vuelve a poner en un bol ligeramente enharinado. Se tapa cada bol con un trapo húmedo para que no se reseque y se dejan reposar una hora. Pasada la misma, se vuelca la masa de nuevo sobre la encimera, se vuelve a amasar un par de veces para desgasificar, se hace una bola, se devuelve al bol y se deja reposar tapada durante tres cuartos de hora más.
Entre tanto, se pulveriza agua en el horno para crear vapor y se pone a precalentar a 220ºC. Se toma la masa, se divide en porciones para crear las hogazas, barras o bollos deseados (si se desea, se recubre con semillas) y luego se hornean durante una media hora (el tiempo puede ser variable según cada horno y el tamaño de las piezas de pan a hornear. Lo importante es que, por tanda de horneado, las piezas sean lo más uniforme posible).
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