Las levaduras son bacterias que están presentes en aire y alimentos. Estas reaccionan químicamente con los azúcares y almidones de la harina de modo que la masa fermenta. Ahora bien, ¿qué tipos de levaduras hay y para qué se usan en cocina?
¿Cómo funciona la levadura?
Con la fermentación que genera la levadura se generan anhídrido carbónico que hace que la masa suba. Esto se produce con temperaturas entre 20 y 40ºC, ya que a partir de los 45 o 50ºC, las bacterias que forman la levadura mueren.
Por ello, y en especial con levaduras naturales, se necesita dejar leuden la masa durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente de calor no muy elevada para facilitar la fermentación (ver aquí todo lo necesario para un buen leudado).
La levadura fresca: cómo usarla
La levadura fresca se presenta prensada y se suele emplear sobre todo para elaborar panes y ciertas preparaciones de repostería. Normalmente, la levadura fresca se diluye primero en agua antes de añadirla a la harina. El agua debe ser templada y se puede dejar reposar en la levadura durante un minuto para luego remover con una cucharilla y disolverla para añadirla luego a la harina y elaborar la masa. Nunca se debe mezclar la levadura con sal o azúcar directamente, pues afecta a la fermentación. Incluso en el caso de la sal, el principio activo de la levadura queda destruido.
Para que la fermentación sea más activa, lo ideal es dejar leudar la masa a una temperatura entre los 30 y los 35ºC, con lo que si la temperatura de la casa es inferior, siempre se puede dejar la masa sobre un radiador. Las masas compuestas de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas con grasas, huevos o leche.
La levadura está viva y, en consecuencia, tiene un tiempo de caducidad limitado, ya que se conserva durante una semana, a lo sumo dos, siempre en la nevera a una temperatura de unos 5ºC. También se puede congelar, pero luego no se debe descongelar bruscamente, sino dejándola en el frigorífico para ello.
Levadura liofilizada, seca o natural en sobres: cómo usarla
Esta levadura es la levadura prensada anterior que se ha sometido a un proceso de deshidratación y se presenta granulada y en sobres. También suele emplearse, sobre todo, para preparaciones de pan casero.
Su periodo de caducidad es mucho más largo que la levadura fresca, y sus principios activos son igualmente efectivos, haciendo que las masas suban uniformemente. A su vez, esta levadura seca no necesita diluirse previamente en agua, sino que se puede agregar a la harina directamente, antes de mezclarla con ingredientes húmedos, para que así se distribuya mejor.
Qué es la levadura química: polvos para hornear o impulsor
Le llamamos levadura, pero no es estrictamente levadura, ya que no está viva y no genera fermentación. Por eso hoy día se está etiquetando bajo el nombre de impulsor. Es un compuesto químico con bicarobonato sódico y otros componentes que reacciona durante la cocción en el horno, a diferencia de las levaduras naturales, que actúan antes del horneado y por ello requieren de reposo para que la masa fermente.
La levadura química o impulsor se emplea sobre todo para elaboraciones de repostería, como bizcochos, plum-cakes, galletas, etc. Al reaccionar durante la cocción en el horno junto a grasas y huevo, produce gases que dan la esponjosidad al preparado final.
El periodo de caducidad de la levadura química o impulsor es amplio y viene indicado en el paquete en el que se comercializa. Para utilizarla, simplemente se añade a la harina de la masa a la que se quiera dar esponjosidad antes de mezclarla con ingredientes húmedos, para que así se distribuya mejor.
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