Tipos de azúcar y usos culinarios

Esencialmente empleado para la repostería, el azúcar presenta múltiples variedades que van desde los clásicos azúcar blanco y azúcar moreno, a azúcares aromatizados, azúcares para decorar, azúcares para mermeladas, etc. ¿Quieres conocerlos?

Breve historia del azúcar

Las primeras referencias del uso del azúcar, extraído de la caña de azúcar en África, se remontan a 5.000 años atrás. Se difundió progresivamente por Oriente y los árabes lo extendieron por el Mediterráneo. Gracias a ellos llegó a España durante la edad Media.

A partir del siglo XVI, con la llegada de los europeos a América, la caña de azúcar se empieza a cultivar también en el Nuevo Mundo y, a finales del siglo XVII, el azúcar estaba prácticamente extendido por todo el mundo.

A principios del siglo XVIII, se descubre el contenido de sacarosa de la remolacha, y con ella se adquiere otra fuente para la obtención de azúcar, que se impulsa en Europa durante el siglo XIX.

Tipos de azúcar y usos culinarios

Así pues, el azúcar de mesa proviene de la caña de azúcar o de la remolacha. A partir de ahí, encontramos diferentes tipos de azúcar, de los que cabe destacar:

Azúcar blanco o común. Es el azúcar más refinado. Al disolverse en masas líquidas o con ciertas grasas, su característica textura granulada desaparece, y es el más empleado en pastelería, además de para la elaboración de múltiples dulces como galletas, flanes, pudines, helados, masas dulces, pasteles y bizcochos, etc. El azúcar blanco se puede presentar en terrones, en cuyo caso tiene un proceso diferente, ya que se emplea melaza en caliente, y se emplea para hacer caramelo o jarabe de azúcar.

Melaza. Es un producto espeso y líquido procedente del residuo que queda en las cubas de extracción de los azúcares, ya sea de la remolacha como de la caña de azúcar. Más que en cocina, se emplea para la elaboración del ron.

Tipos de azúcar y usos culinarios: azúcar moreno

Azúcar moreno. La mayor parte de este azúcar se obtiene tras añadir al azúcar blanco con menor grado de refinado un extracto de melaza. Puede presentar diversidad de tonalidades, del tostado claro al chocolate, y resulta ideal para la repostería integral.

Azúcar glass o azúcar glasé. Procedente del azúcar blanco, se presenta molido en un polvo muy fino y se emplea para para espolvorear y cubrir pasteles o dulces como decoración.

Azúcar gelificante. Es un azúcar en polvo con pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas (ver aquí cómo hacerlas en casa). También lleva ácido cítrico, que mejora la conservación de las mismas.

Azúcar de vainilla. Es azúcar en polvo con un mínimo de un 10% de extracto de vainilla natural, ideal para aromatizar crepes dulces, flanes, natillas, etc. El azúcar de vainilla no es el azúcar a la vainilla, ya que éste último lleva vainilla sintética.