Las recetas de caldo de pescado o fumet se basan en agua que adquiere sabores y propiedades nutritivas de cabezas y espinas de pescado blanco, ya que el azul es muy sangriento, además de hortalizas. ¿Quieres saber cómo hacer un buen fumet?
Ingredientes para 4 personas
- 1kg de espinas y cabezas de pescado blanco (cabezas de congrio, cabeza y espinas de merluza, rape, lubina, etc.) y pescado de roca o morralla.
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- Media rama de apio
- 1 tomate
- Perejil
- Sal
Cómo hacer caldo de pescado
Se pelan cebolla y zanahorias, y se lavan. Se lavan el resto de hortalizas, incluido el perejil. En una olla grande se incorporan las espinas de pescado y la morralla, así como las hortalizas. Se añade agua fría, se sala y se añade el perejil. Una vez empiece a hervir, aparecerán impurezas en forma de espuma que hay que retirar con la espumadera. A fuego lento, con una media hora o tres cuartos tendremos un buen caldo de pescado.
Al acabar la cocción es conveniente colarlo para evitar espinas y retirar los ingredientes. Para ello se puede emplear un colador de rejilla bien estrecha, pero si queremos que el caldo quede bien fino, lo mejor es emplear estameña. Si no se tiene, los filtros de papel de la cafetera pueden cumplir el mismo cometido.
Para hacer caldo de pescado a tu gusto
Se pueden hacer caldos que van a servir de base para acompañar a mariscos y pescados determinados, con lo que el fumet se elaborará partiendo del pescado o marisco al que va acompañar, de modo que, por ejemplo, una arroz con gambas se puede cocer con un fumet hecho a partir de las cabezas y pieles de las gambas. A su vez, se puede elaborar un caldo de pescado y marisco, combinando las cabezas y espinas de pescado blanco, con galeras, cabezas de gamba, etc.
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