Rehogar es cocinar un alimento con un poco de materia grasa (aceite, mantequilla, etc.) para que cueza, pierda algo de agua y absorba el sabor de la grasa, pero sin llegar a dorarse. Para ello, el fuego debe ser medio o bajo, y se debe rehogar en un recipiente tapado.
¿Qué es rehogar?
El rehogado es un proceso que se utiliza previo a cremas, salsas o guisos, como fondo para mejorarlos.
¿Qué se suele rehogar?
En salsas, cremas o guisos, un ingrediente básico a rehogar es la cebolla, hasta dejarla transparente o blanquecina, no dorada.
A partir de aquí va a gustos: ajos y pimientos son muy utilizados en la cocina mediterránea tradicional como base de guisos, pero se pueden añadir las hortalizas troceadas que se deseen: zanahorias, puerro, tomate, alcachofas… Del mismo modo sucede en el proceso de elaboración de las salsa madre. Sólo hay que tener en cuenta no emplear ingredientes de sabores dominantes, sino complementarios entre sí, para enriquecer a los ingredientes principales de salsa (y a lo que esta va a acompañar) o del guiso de carne (pollo, cerdo, ternera, cordero, conejo…), pescado, alubias, garbanzos, habas, lentejas, patatas…
En el caso de las cremas de verduras, tras rehogar la cebolla, también se puede rehogar la hortaliza principal de la crema (puerro, calabaza, calabacín, etc.) y la patata cortada a dados pequeños, antes de añadir el agua o caldo para la cocción.
