La masa madre es un fermento que permite sustituir la levadura fresca o de panadero a la hora de elaborar pan. Y a su vez, hace que le pan sea más denso, sabroso y nos dure más tiempo fresco. ¿Cómo hacemos masa madre en casa?
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento que por si misma leuda las masas de pan, de modo que el pan de masa madre también se llama pan sin levadura, puesto que no la requiere. A su vez, al ser un fermento, la masa madre desarrolla bacterias y levaduras naturales que son las que leudan la masa, por lo que otro nombre para el pan de masa madre es pan con levadura natural.
Un pan elaborado con masa madre se infla menos y es más pesado por dentro que uno elaborado con levaduras. Esto hace que tarde más en secarse (ver aquí cómo conservar pan), pudiendo aguantar hasta cuatro días.
Ingredientes y proporciones para hacer masa madre
Elaborar masa madre en casa es fácil y los ingredientes, muy accesibles. De hecho, los ingredientes de la masa madre son dos:
- Agua, preferentemente mineral, sin cloro, ya que este inhibe la formación de bacterias.
- Harina, preferentemente de integral, ya que facilita la elaboración de la masa madre, pero en todo caso, harina de fuerza ya que el gluten es el que retiene los gases que se liberan durante la fermentación para luego dar estructura al pan.
Las proporciones de agua y harina para hacer masa madre suelen ser mitad y mitad de cada. Así que si partimos de 100gr de harina, usaremos 100gr de agua de partida.
Cómo elaborar y hacer crecer la masa madre en casa
A partir de aquí, necesitaremos cinco días para la elaboración de la masa madre, porque tenemos que alimentar la formación de bacterias y levaduras naturales que le den las propiedades leudantes que necesitamos.
El primer día, mezclamos agua y harina a partes iguales, en nuestro ejemplo, 100 y 100gr, de forma que queden bien integradas. Luego la tapamos con un trapo y la guardamos en un lugar cálido (lo ideal sería entre 24 y 28ºC).
Al día siguiente, desechamos la mitad de la mezcla y añadimos 100gr más de harina y 100 más de agua, y mezclamos de nuevo para tapar y dejar reposar otras 24 horas.
Y se repite este proceso durante tres días más. A lo largo de la elaboración, observaremos como la masa madre va desarrollando burbujas y aromas fruto de la fermentación que a menudo recuerdan al yogur.
Una vez elaborada, esta masa ya actúa como levadura en la elaboración del pan, que requerirá más tiempo de reposo que un pan elaborado con harina, tal y como nos cuentan en esa receta de ecovegetariano.com que puedes consultar clicando aquí.
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