Tanto mermelada como confitura son conservas caseras que se basan en la cocción de frutas o ciertas hortalizas con azúcar, pero se diferencian entre ellas por la textura. ¿Cuál es la técnica para la elaboración de ambas?
Cómo hacer mermeladas caseras
La proporción entre fruta y azúcar es la parte esencial en la elaboración de mermeladas. Esta proporción puede ser variable en función de la acidez de la fruta escogida, pero el objetivo es que no cristalice de nuevo puesto que, cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido y sufre una transformación parcial llamada inversión. Del porcentaje de azúcar invertido depende que el azúcar no se cristalice. Este porcentaje está entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado. Por ello, las cantidades de azúcar para la elaboración de mermelada son altas, a menudo se recomienda la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero pueden también oscilar entre el 50% y el 65% del peso de la fruta que se vaya a emplear, ya limpia y troceada.
La fruta debe ser lo más fresca posible. Se debe lavar bien, pelar y cortar en caso necesario (frutas pequeñas como arándanos, por ejemplo, no haría falta trocearlas) y eliminar semillas. Una vez preparadas, se les añade un poco de jugo de limón, que juega tanto un papel antioxidante como potenciador de sabor.
Luego, se pone la fruta a cocer junto al azúcar. Como la mermelada se caracteriza por presentar un aspecto homogéneo y pastoso, el tiempo de cocción variará en función del agua de la fruta, ya que esta debe evaporarse (por ello se elabora la mermelada siempre destapada).
A su vez, el tiempo de cocción variará también en función de la pectina. Esta es una sustancia que da consistencia y se halla en todas las frutas y algunos vegetales. Con lo cual, a más pectina, menos tiempo de cocción. De entre las frutas con más pectina se hallan las naranjas, las manzanas, las uvas, las peras, los membrillos…, y entre las verduras cabe destacar la zanahoria. Si estamos elaborando mermelada con frutas con poca pectina y queremos acelerar el proceso, en lugar del habitual azúcar blanco se puede emplear azúcar gelificante (que precisamente lleva pectina añadida).
Se cuece primero a fuego fuerte, espumando en caso necesario, y luego bajando el fuego y removiendo (con lo que ayudamos a deshacer los trozos de fruta) hasta obtener la textura deseada. Eso sí, siempre se debe recordar que, al atemperarse, la mermelada cuajará algo más.
Una vez atemperada, si queremos conservarla adecuadamente, lo mejor emplear tarros de cristal y seguir el proceso para hacer conservas caseras (ver aquí).
Diferencia entre hacer confitura casera y mermelada
Las confituras se diferencian de las mermeladas porque presentan un considerable porcentaje de trozos definidos de fruta o frutas enteras (en el caso de frutas pequeñas). Para ello, se pueden hacer dos cosas:
- Macerar con el azúcar las frutas antes de la cocción, lo cual elimina agua y endurece los tejidos.
- Empezar la cocción con parte de la fruta y reservar el resto, para incorporar después al proceso de cocción.
Cómo hacer mermeladas y confituras sin azúcar
Puesto que la mermelada, por definición, lleva azúcar, sólo se pueden hacer mermeladas y confituras sin azúcar empleando sustitutivos como la fructosa. Su poder endulzante es superior, por lo tanto, la proporción de fructosa necesaria para la elaboración puede ser de hasta la mitad del azúcar que emplearíamos.
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