Cómo hacer merengue francés, italiano y suizo

El merengue es un dulce por sí mismo, y a su vez tiene otros usos en repostería. Basado en la mezcla de claras de huevo y azúcar, se puede emplear en crudo u horneado, según el tipo de merengue que se realice. ¿Cómo elaborar cada uno de ellos?

Cuáles son los diferentes tipos de merengues: diferencias

Existen tres tipos básicos de merengue según su elaboración:

Merengue francés. Es el más fácil de hacer, pero a su vez resulta bastante inestable, por lo que hay que utilizarlo enseguida. Se elabora con claras de huevo al punto de nieve mezcladas con azúcar, se suele emplear para hornearlo y hacer suspiros o bocados esponjosos y suaves en boca.

Merengue italiano. Es más consistente que el francés y se elabora con un almíbar que se mezcla con las claras de huevo. El calor del almíbar hace que se pueda emplear en crudo, tanto para aligerar mousses, como para decorar tartas, por ejemplo. En este último caso, se puede gratinar para darle un toque tostado.

Merengue suizo. Es el más consistente de los tres. El azúcar se mezcla con las claras al baño maría, y por ello se suele emplear a menudo en crudo, sobre todo para decorar o rellenar tartas.

Consejos sobre los ingredientes y los utensilios para la preparación del merengue

Cómo hacer merengue francés, italiano y suizo

El azúcar que se emplea para la elaboración de merengue es el azúcar blanco granulado normal. En el caso del merengue francés, se incorpora también azúcar en polvo o azúcar glass.

En la elaboración de cualquier tipo de merengue es importante separar bien las claras de la yema de huevo (ya que un poco de yema puede arruinar la preparación). A su vez, para que las claras de huevo suban y se monten con mayor facilidad es importante que estén a temperatura ambiente también (así mismo, los profesionales emplean incluso claras que han permanecido en nevera dos o tres días –claras envejecidas– porque también suben mejor).

También se pueden elaborar merengues incorporando aromatizantes como vainilla, coco, almendra en polvo, etc. una vez el merengue esté formado.

A su vez, es importante emplear un bol grande en la elaboración del merengue, pues hay que tener en cuenta que el volumen de la preparación aumentará. Y se debe preparar utilizando varillas automáticas, pues requiere batir mucho y con energía.

Cómo hacer merengue francés

El merengue francés normalmente se elabora el doble de azúcar que el peso de las claras que se vayan a emplear (por ejemplo, 90gr de claras requerían 180gr de azúcar).

El azúcar usada para merengue francés suele ser una mitad de azúcar blanca granulada normal y la otra mitad de azúcar en polvo o azúcar glass.

Cómo hacer merengue francés — Claras de huevo al punto de nieve

Para elaborarlo, se ponen las claras en un bol y se añada una pizca de sal, para facilitar que suban al punto de nieve. Con la barilla se baten hasta llevarlas al punto de nieve. Luego se añade el azúcar poco a poco, en diversas tandas, batiendo enérgicamente con las varillas entre las mismas. Es mejor poner primero las tandas de azúcar granulado, y luego las tandas de azúcar en polvo o glass.

Una vez incorporado todo el azúcar, se sigue batiendo con las varillas hasta que al sacarlas de la preparación, el merengue forme picos.

Para hornear merengue francés. Como es inestable, es importante consumirlo el mismo día y hornearlo sin dejar reposo tras su elaboración. Por ello, es importante poner a precalentar el horno antes de ponerse a preparar el merengue. Una vez está listo, sobre una bandeja recubierto de papel para horno, se van depositando con dos cucharas unas bolitas de merengue, o bien se puede hacer empleando manga pastelera. Luego se introduce en el horno sobre un par de horas (el tiempo puede ser variable según el horno y el tamaño de las bolas).

Una vez acabado de hornear, se deja enfriar en el mismo horno, manteniéndolos apagado y con la puerta abierta, para evitar un cambio de temperatura que agrietaría el merengue.

Cómo hacer merengue italiano

El merengue italiano parte de un almíbar, por lo que a sus ingredientes cabe añadir el agua, y no requiere tanto azúcar como el francés. La proporción sería de 100gr de azúcar por 90gr de clara de huevo, más 40ml de agua.

Se ponen las claras en una jarra y se baten ligeramente. Luego, aparte, se vierte el agua en un cazo con el azúcar, se pone al fuego y se deja hervir hasta que alcance los 120ºC, con lo cual se convierte almíbar (ver aquí cómo hacer almíbar).

Se pasa el almíbar a un bol grande, y luego se van vertiendo en hilillo, poco a poco, las claras de huevo, batiendo siempre con las varillas. Se continua batiendo hasta que el almíbar enfríe y el conjunto gane firmeza, de modo que al sacar las varillas el merengue forme picos. A partir de ahí queda listo para su uso.

Cómo hacer merengue suizo

Para elaborar merengue suizo se necesita más azúcar que claras, sobre todo si se va emplear en crudo (por 200gr de clara de huevo se pueden emplear entre 300 y 400gr de azúcar). Mientras que si se va a cocer posteriormente, se puede emplear la misma cantidad azúcar que de claras de huevo.

Para su elaboración, se debe emplear la técnica del baño maría (ver aquí), por lo que se debe poner una cazuela con agua al fuego, dentro de la misma, un cazo. En este se incorporan el azúcar y las claras de huevo. Se remueve ligeramente para que el azúcar se disuelva en las claras (es importante que la preparación no sobrepase los 60ºC para que las claras no cuajen).

Con el azúcar ya disuelto, se pasa la preparación a un bol grande y se bate con las varillas para montar las claras, de modo que irá ganando firmeza. Cuando quede firme (al girar el bol, no cae) y al quitar las varillas se formen picos, está listo para su uso.