Las aceitunas son frutos grasos de determinadas variedades de olivo recogidas en un punto de maduración adecuado que, tras pasar por las elaboraciones recogidas por la reglamentación técnico-sanitaria establecida, son adecuadas para el consumo humano y tienen una buena conservación. A partir de ahí, existen diversas variedades destinadas a aceitunas de mesa, y entre ellas, diferentes tipos según el color.
Tipos de aceitunas o olivas según su color
El color de la aceituna que nos llevamos a la boca tiene mucho que ver con el momento de la maduración en que se recogen. Los principales tipos de aceitunas según el color son:
- Aceitunas verdes. Pueden variar del verde al amarillo paja y son aceitunas que se recogen antes de adoptar el color rojizo o dorado que indica el principio de la maduración.
- Aceitunas de color cambiante. De colores rosados, tintos o castaños, estas aceitunas o olivas se recolectan cuando se completa su madurez en el olivo. Así como el resto de aceitunas, a la hora de comercializarse, deben ser uniformes en tamaño (dentro de su variedad) y color, estas últimas sólo lo deben ser en tamaño.
- Aceitunas negras naturales. El color puede oscilar entre negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y castaño oscuro. Estas son las aceitunas o olivas que se recogen en plena madurez.
- Aceitunas negras oxidadas. Son las aceitunas o olivas que se recogen sin estar del todo maduras, eliminándose el sabor amargo mediante una lejía alcalina, de modo que su color negro se debe a la oxidación.
A partir de ahí, existen diversas denominaciones reglamentarias de aceitunas de mesa (ver aquí), que van desde las aceitunas enteras, a las aceitunas deshuesadas, pasando por las rellenas, troceadas (mitades, cuartos, gajos, rodajas…), con pedúnculo, aderezadas o aliñadas, etc.
Variedades de aceitunas o olivas
Del extenso cultivo del olivar que existe en España, menos del 4% se dedica a la aceituna o oliva de mesa, y el resto son aceitunas para aceite. Aunque son muchas las variedades, las más cultivadas y comercializadas son:
- Manzanilla. Existen muchas variedades de aceituna o oliva denominadas manzanilla, que son aceitunas redondas, de hueso pequeño, carnosas y de sabor característico. Sin embargo, de entre ellas, la más cultivada es la manzanilla sevillana (alrededor del 70% del cultivo de aceituna de mesa en España), seguida de lejos por la gordal cacereña (8%). En España se consume sobre todo, verde, pero también se comercializa negra por oxidación.
- Hojiblanca. Es una aceituna muy similar a la manzanilla, de carne algo más dura y un verde más marcado. Supone la segunda variedad de aceituna de mesa más cultivada.
- Gordal. Al igual que lo que sucede con la manzanilla, existen muchas variedades denominadas gordal, caracterizadas por su gran tamaño y su fuerte sabor. De entre ellas, la aceituna o oliva gordal sevillana es la más cultivada.
- Aloreña. De textura crujiente y firme, con muy bajo amargo, esta aceituna tiene una denominación de origen que la amara (la D.O. Aloreña de Málaga).
Usos culinarios de la aceituna o oliva
Por si solas, las aceitunas o olivas son excelente aperitivo, pero a su vez, son un ingrediente que se puede incorporar a muchos platos, desde ensaladas a pizzas o focaccias (ver aquí receta de focaccia de tomates confitados y aceitunas), pasta (ver aquí receta de pasta putanesca), etc. Las aceitunas incluso se pueden convertir en un sabroso paté (ver aquí receta de olivada), que por sí solo puede untar una tostada o que puede acompañar pescados (ver aquí recta de bacalao con olivada) y otras recetas (ver aquí receta de timbal de patatas frías, ensalada de pollo y napado de olivada).
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