El archipiélago canario está formado por siete islas principales, con un clima subtropical que ha marcado su gastronomía, influenciada también por su propia historia y diversas culturas, sobre todo los guanches originarios de las islas, las culturas de la península ibérica y los productos llegados de América.
El gofio, un producto originario de las canarias
La riqueza natural y cultural de las Islas Canarias ha generado una variedad de productos que caracterizan su gastronomía. Uno de los más destacados es el gofio, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP Gofio Canario).
El gofio es una harina de cereales tostados (generalmente trigo y maíz –conocido como millo en las islas), al cual se le puede añadir o no , y que puede complementarse con leguminosas sometidas al mismo tratamiento que los cereales.
Los usos gastronómicos del gofio son múltiples, se puede servir con leche para desayunar, también escaldado en caldo, servido como un puré… Es acompañamiento en platos como el sancocho canario (pescado salado hervido, con papas, boniato y maíz además del mijo) y a su vez, el gofio es la base para la elaboración de pellas, una especie de argamasa suave y compacta, usada a modo de pan en época guanche. Hoy día existen muchas recetas, pero entre las más características destacan la pella salada, elaborada con gofio, agua o caldo de pescado, aceite de oliva, un poco de azúcar y sal; y la pella dulce, que además de gofio, agua y miel, puede llevar frutos secos e incluso plátanos. Estos son una fruta de gran importancia en las islas que cuenta con la IGP Plátano de Canarias.
Además el gofio también se emplea en la elaboración de algunos postres, desde el mousse de gofio, a natillas o los cremosos huevos mole.
Quesos y embutidos canarios
La importancia del ganado menor en el archipiélago canario ha dado lugar a una buena representación de quesos, entre los que destacan el queso de oveja de la denominación de origen Queso Flor de Guía de Gran Canaria, y los quesos de cabra de las denominaciones de origen Queso Majorero (Fuerteventura) y Queso Palmero (Tenerife).
Además, en la Gomera se hace una típica elaboración denominada almogrote, una especie de paté ligeramente picante a base de queso añejo, pimienta roja picona, un tipo de pimiento alargado y picante llamado pimienta roja picona o palmera, ajo y aceite de oliva.
A los quesos cabe añadir embutidos de tradición canaria entre los que destacan los chorizos canarios, como el chorizo de Teror, el chorizo palmero y el chorizo de Chacón, todos ellos de suave textura para untar, elaborados con carne de cerdo, especias, ajo y sal. Por su parte, la morcilla canaria se caracteriza por su dulzor, ya que puede incluir boniato (llamado batata en el archipiélago), almendras e incluso pasas.
Platos típicos de las Islas Canarias
Las patatas cobran especial importancia en algunos de los platos canarios más característicos. Y es que no en vano, el archipiélago cuenta con la IGP Papas Antiguas de Canarias, una variedad de patatas introducidas antes del siglo XX, con sabor y textura característica por su cultivo en el suelo volcánico canario.
Entre los platos típicos canarios con patatas, destacan especialmente las papas “arrugás” con mojo. Las patatas se hierven con su propia piel y el mojo es una salsa típica de la que existen muchas variedades, y que puede incluir entre sus ingredientes tomate, pimienta palmera, pimiento rojo y verde, ajo, pimentón, comino, cilantro, perejil, aceite, vinagre… El mojo, además, acompaña otras preparaciones como las lapas (un tipo de marisco) servidas con mojo verde.
Las patatas también están presentes en el caldo de papas. Y es que los platos de cuchara tienen un puesto importante en la tradición gastronómica canaria. Algunos ejemplos son los potajes con productos de huerta, el rancho canario (a base de garbanzos, papas, carne y fideos), los caldos (como el de trigo, que incorpora cebolla, tomate y carnes; y el de maíz o millo, que también incluye garbanzos y ajo) o el puchero canario, equivalente a los cocidos de la península, que además de carne incorpora maíz, batata, etc.
Fritos, en escabeche, asados, etc. Muchas son las elaboraciones con pescado, entre los que destacan los platos elaborados con especies autóctonas como la corvina, el mero de roca o cherne, la salema, el bocinegro, los pejines… Y ellos, dentro de los productos del mar, cabe añadir mariscos servidos en tapa como las lapas, los burgados o el pulpo.
Pero la carne también está presente en la gastronomía canaria. Cabe destacar entre ellas el cerdo con platos como la carne fiesta, las costillas con piñas; y la cabra y el cabrito, especialmente destacados en Fuerteventura.
