Criado desde hace unos 9.000 años en el Próximo Oriente, el cordero es la cría de oveja de menos de un año de edad. Su carne, considerada roja, es una de las más tiernas y sabrosas, pero a su vez, de las más grasas, aunque su distribución varía en función de la edad del animal.
Del cordero lechal al pascual: partes y usos en cocina
En función de los meses de edad del cordero podemos distinguir entre:
- Cordero lechal o lechazo: con mes y medio de edad como máximo, se ha alimentado sólo de leche. Si se compra por piezas, suelen venderse o chuletas (costilla), o pierna o paletilla. Es ideal para asados.
- Cordero recental: con unos tres meses de edad aproximadamente, se ha alimentado de leche, pero también de pasto o pienso, y se pueden encontrar en piezas al igual que el lechazo.
- Cordero pascual: entre 4 y 12 meses de edad y alimentado con pienso o hierba, es el más consumido en España. Además de chuletas, pierna o paletilla, se pueden encontrar piezas de pescuezo o cuello, falda, pecho, etc.
Partes del cordero y sus usos en cocina
Pierna, paletilla y costilla o chuleta suelen ser ideales para recetas de cordero asado, sea cual sea su edad, pero también se pueden emplear falda, pescuezo o pecho para recetas de cordero guisado o estofado, en función de la edad del animal, ya que la ternura de la carne es mayor en el lechazo que en el pascual.
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