El chocolate es un producto de alto valor calórico que se elabora a partir de la mezcla de azúcares, pasta de cacao (elemento sólido) y manteca de cacao (elemento graso), a los cuales se les pueden añadir otros ingredientes, como leche, frutos secos, naranja, licores, etc. Desde el chocolate de cobertura, ampliamente usado en la repostería, hasta elaboradas tabletas de chocolate, hoy día constituye algo más que un postre cuyos orígenes hay que buscar en una bebida amarga de Mesoamérica.
El origen del chocolate
Los vestigios más antiguos de una bebida a base de cacao se han hallado en una vasija del Golfo de México, datada en el año 1.750 a.C. Se considera que la cultura olmeca, que parte de los estados de Veracruz y Tabasco (entre 1.200 a.C y 400 a.C), ya cultivaba de forma extensiva el cacao, muy presente en culturas mesoaméricanas como la maya o la azteca. Entre estos últimos, se solía elaborar una bebida llamada xocolatl, a base de cacao, chile, agua y harina de maíz para espesar.
Cristóbal Colon fue el primer europeo que entró en contacto con el cacao a través de los mayas y llevó muestras del fruto a los Reyes Católicos, pero en la corte desagradó su sabor amargo. Fue Hernán Cortés quien lo introdujo en 1528 en la corte de Carlos I, y a partir de aquí se extendió por Europa, a través de las cortes y sobre todo a través de los religiosos que regresaban de México. Y siempre como bebida.
Los primeros pastelillos con cacao de los que se tiene constancia aparecieron en la corte inglesa, en 1674, y durante el siglo XVII, ya no sólo se mezclaba el cacao con agua, sino también con leche, licor o huevos. El auge de las bebidas de cacao fue en aumento, pero el primer paso hacia el chocolate sólido apareció en el siglo XIX, a través de un italiano. En 1849 se comercializó la primera tableta de cacao, licor y chocolate en Inglaterra, y los bombones aparecieron durante el mismo siglo en Italia.
La era industrial fue refinando los procesos de tratamiento del cacao para crear el mundo de chocolates del que hoy en día gozamos.
Tipos de chocolates: del chocolate negro al chocolate blanco
El conocido como chocolate negro, chocolate amargo, chocolate fondant, etc. contiene más de un 50% de pasta de cacao y puede llegar hasta el 99%, en contraposción al chocolate con leche, que suele llevar menos del 40% de pasta de cacao. El chocolate blanco no lleva pasta de cacao, sino que se elabora con un mínimo de un 20% de manteca de cacao, más azúcar y leche.
El chocolate de cobertura, el más empleado en repostería ya que resulta más moldeable, puede ser chocolate negro o chocolate con leche, con diversas proporciones de pasta de cacao y alrededor de un 30% de manteca de cacao, que es lo que le da la untuosidad.
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