Hay legumbres que habitualmente se compran secas (alubias, garbanzos y lentejas, soja) y leguminosas que también se compran frescas, congeladas o secas (habas, guisantes). Para todas ellas, trucos, consejos y tiempos de cocción.
Qué debes tener en cuenta antes de cocer legumbres
Las legumbres secas siempre se deben poner a remojo (rehidratar) porque así se reduce el tiempo de cocción y se asegura que esta sea uniforme (si no se pusieran a remojo, para que queden cocidas por dentro, quedarían frágiles por fuera). En el caso de las lentejas, sin embargo, existen excepciones, como la lenteja pardina o la beluga, que no requieren de remojo previo.
El tiempo que se deben dejar a remojo es de 12 horas. Pero un truco de cocina para reducir el tiempo de remojo de las legumbres es escaldarlas durante minuto y medio, y luego, con dejarlas a remojo entre dos y tres horas, bastará.
Para cocer legumbres, ¿agua fría o caliente?
Normalmente se requieren tres partes de agua por una parte de legumbre para cocer legumbre seca. En el caso de alubias y lentejas, se empiezan a cocer con agua fría. En el caso de garbanzos, se empiezan a cocer con agua caliente.
Si hay que añadir agua durante la cocción, a las alubias se le puede añadir agua fría; a las lentejas, agua tibia, sin que rompa el hervor; a los garbanzos, agua hirviendo, para que no se encallen.
La sal se añade al final, para evitar que se endurezca la piel, y no se deben remover con cuchara, sino moviendo la cazuela u olla.
Tiempos de cocción de las legumbres
Durante los primeros 5 o 10 minutos, las legumbres secas se deben cocer a fuego vivo, e ir espumando a medida que afloren impurezas. A partir de ahí, los tiempos aproximados de cocción son:
- Alubias, lentejas y habas secas: entre hora y hora y media
- Habas secas y garbanzos: entre una y dos horas
- Habas frescas: de 20 a 30 minutos
- Soja: entre hora y media y tres horas
- Guisantes secos: unos 45 minutos
- Guisantes congelados: de 5 a 10 minutos
- Guisantes frescos: de 2 a 5 minutos.
Recetas de legumbres
