El turrón es una dulce navideño típico de España que tradicionalmente consiste en una masa elaborada a partir de miel y almendras, a la que según la variedad se le añade huevo, para luego darle la forma rectangular con la que nos llega a casa. Sin embargo, hoy en día existen numerosas variedades con ingredientes muy diversos.
El origen de los turrones
Tanto miel como almendras eran ingredientes típicos de la gastronomía del Al-Andalus pero, de hecho, el origen del turrón se suele situar en la península arábiga, dado que en el tratado del siglo XI «De medicinis et cibis semplicibus», escrito por un médico árabe, se habla de un dulce llamado «turun». Por lo tanto, se supone que los árabes trajeron este dulce al Mediterráneo, aunque se considera que la versión española del turrón se origina en la zona de Alicante sobre el siglo XV, y en poco menos de un siglo, en la época de Carlos I, ya era un dulce habitual, aunque en sus inicios no sólo era consumido en Navidad.
Fue hacia el siglo XVI cuando el turrón se convirtió en un postre tradicional de las fiestas navideñas en toda España, cuando menos entre la sociedad acomodada, aunque su elaboración se centraba principalmente en el levante, sobre todo en Alicante y Valencia. Y entonces se degustaban sus dos variedades más tradicionales: el turrón con la almendra prácticamente entera a la vista (conocido hoy como turrón duro) y el turrón con la almendra molida, que forma una masa más uniforme y tiene una textura más blanda (el conocido como turrón de Jijona).
Con la miel como endulzante principal, parece que se empezó a incorporar azúcar a la elaboración de turrones a partir del siglo XVIII, gracias a las plantaciones de caña de azúcar en América y la apertura del comercio con las entonces colonias españolas. De esa época vienen el turrón de nieve y el de guirlache.
Variedades de turrones y denominaciones de origen de turrones
Hoy en día existen múltiples variedades de turrones, de entre las cuales destacan tres con Indicación Geográfica Protegida:
- Turrón duro. Se elabora cociendo en una batidora una mezcla de miel y azúcares a la que luego se añade clara de huevo diluida y almendras tostadas enteras. Se voltea la masa para conseguir una distribución homogénea y aún en caliente, se le da la forma para recubrir después la tableta con oblea. En el caso de los turrones de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, el contenido de miel pura mínimo es de un 10%, y se distingue entre los de categoría Extra (con un mínimo de 42% de almendra) y los de categoría Suprema (con un mínimo del 60% de almendra).
- Turrón blando o de Jijona. Este se elabora cociendo miel y azúcares, que luego se extienden en láminas sobre superficies enfriadoras. Ya frío, se muele y se refina hasta obtener una masa fluida a la que se le añade la almendra tostada, pelada y troceada, para luego someterlo a una segunda cocción, tras la cual se le da la forma definitiva. En el caso de los turrones elaborados bajo la IGP de Jijona y Turrón de Alicante, el contenido mínimo de miel pura es de un 10% y se distingue entre categoría Extra (con un mínimo de 52% de almendra) y categoría Suprema (con un mínimo del 64% de almendra).
- Turrón de Agramunt. Estos son turrones duros, irregulares, que se parten sin esfuerzo, dando sensación crujiente en la boca a la vez que se funden en la misma. Su forma suele ser circular, recubierto por oblea, y se elaboran sobre todo con avellana, aunque también se pueden hacer con almendra. La IGP Turrones de Agramunt especifica que han de lleva un mínimo de un 10% de miel y un 1% de clara de huevo. Además, cabe distinguir entre la categoría Suprema (con un mínimo del 60% de avellana o almendra) y la categoría Extra (con un mínimo del 46% de avellana o almendra).
Además de estos turrones tradicionales, también existen gran variedad de turrones clásicos de las navidades como el turrón de coco o nevado, una de las variedades más antiguas además de los clásicos duro y blando; el turrón de yema quemada, originario de Cataluña, que inspirado en el sabor de la crema catalana, nace para aprovechar las yemas sobrantes en la elaboración de turrones tradicionales; el turrón de chocolate, del que existen múltiples variedades, tanto en función del tipo de chocolate, como por su mezcla con otros ingredientes (frutos secos, arroz inflado, etc).
A todo ello cabe añadir constantes innovaciones en turrones de trufa (que genera tanta variedad como la que puede inspirar un bombón del tamaño de una tableta), turrones de mazapán y frutas, turrones de pistacho, turrones de nata y nueces, turrones de café, turrones de ron con pasas, turrones de yogur, etc.
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