Literalmente traduciríamos trash cooking como “cocinar con basura”, y aunque está dentro de las tendencias gastronómicas de los últimos años, el trash cooking en verdad implica volver a las raíces culinarias de la cocina del reaprovechamiento con el objetivo de evitar el desperdicio alimentario.
Las bases del trash cooking
El trash cooking se basa en minimizar los residuos procedentes de los alimentos. Hemos de pensar que alrededor del 40% de la basura que generamos son restos de comida, pero este porcentaje se puede reducir de dos formas, que constituyen las bases del trash cooking:
- A través de la reutilización de restos de comida para generar nuevos platos, o lo que se conoce como cocina de reaprovechamiento. Canelones (ver aquí recetas), croquetas (ver aquí cómo hacer croquetas), empanadas (ver aquí recetas), pasteles con puré de patata a partir del reaprovechamiento de las carnes de un caldo, las sobras de un pollo asado, etc; migas o gazpacho para no tirar el pan seco; tortilla reaprovechando unas verduras asadas que nos sobraron… En realidad, la cocina de reaprovechamiento es parte de nuestra tradición culinaria y aplicarla, no sólo implica una reducción de residuos, sino un ahorro para nuestros bolsillos.
- Aprovechando al máximo de cada alimento. Las vísceras de las sardinas, la médula del atún, los tallos de las acelgas o las pieles de calabacín han pasado de ser partes de los alimentos que se desechaban a ser partes que chefs internacionales están revalorizando para formar parte de la innovación gastronómica, poniendo de moda el trash cooking.
Cómo aplicar el trash cooking en casa
No hace falta apuntarse a la alta cocina para aplicar técnicas de trash cooking en casa. De hecho, la forma más sencilla es volver a las raíces de nuestra cocina y comprar piezas completas para poder aprovecharlas al máximo. Así, por ejemplo, las raspas de pescado y sus cabezas nos sirven para la elaboración de caldo (ver aquí receta). En el caso de pescados pequeños, como sardinillas, las espinas se pueden freír y emplear como crujiente en nuestros platos. En carnes, un pollo entero nos permite aprovechar las carcasas para caldo (ver aquí receta de caldo de ave y carne), pero también los menudillos y el hígado, que encebollados son deliciosos.
Por otra parte, hay hortalizas que, con un buen lavado previo, se pueden servir con piel, como es el caso de calabacines, berenjenas e incluso patatas. Y se pueden aprovechar pieles de frutas como las de los cítricos para caramelizarlas, aromatizar aceites (ver aquí cómo aromatizar aceite en casa), etc.
Y para cocinar, diez recetas de reaprovechamiento
