La majada o picada es una técnica de cocina que se basa en triturar ciertos ingredientes en un mortero hasta que queden como una pasta que luego se añade a salsa o guisos para espesarlos, dándoles a la vez las propiedades aromáticas que aportan los ingredientes de la majada. ¿A partir de ahí, con qué hacemos una majada? ¿Cómo la incorporamos a la receta?
Ingredientes para una majada o picada
Ya aparecen alusiones a las majadas o picadas en tratados mediavales de cocina, y con el transcurso del tiempo y en base a las gastronomías locales, muchas son las recetas de majada. Sin embargo, dentro de la cocina mediterránea hay tres elementos ingredientes para la misma:
- Frutos secos. Entre estos, los más habituales son almendras y/o avellanas, normalmente tostadas. Pero también se pueden hacer majadas con otros como los piñones, e incluso se pueden hacer variantes al gusto (ver aquí los frutos secos más usados en cocina).
- Pan. Sueles ser un pan duro o seco, que o bien se tuesta, o se fríe un poco en aceite de oliva. A partir de ahí, en función de la receta, se pueden emplear desde bastoncitos de pan hasta incluso galletas maría.
- Ajo. Este se puede incorporar en crudo, pero también frito ligeramente e incluso asado al horno. Todo depende de la intensidad de sabor que se busque en el plato final.
A su vez, también es bastante habitual incluir en la majada alguna hierba aromática. La más habitual es el perejil, pero en función del plato y el sabor que se busque, se pueden hacer picadas con cilantro, tomillo, romero, etc. Incluso, según al receta final, se puede añadir algo de carne de ñora o de pimiento choricero como ingrediente aromáticos.
Cómo hacer e incorporar una majada o picada.
Hacer una majada es tan sencillo como introducir los ingredientes (troceados en caso de pan o ajo) en el mortero y triturarlos. Como el objetivo es añadir la majada o picada a un guiso o salsa, si se consigue una pasta se integrarán mejor. Por ello es recomendable añadir un poco de líquido al mortero. Este puede ser un poco de líquido de la elaboración que estemos preparando o un poco de aceite de oliva.
Una vez conseguida la pasta, de añade a la salsa o guiso como último ingrediente, sin necesidad de rehogarla. Se remueve y se deja cocinar para que los ingredientes engorden la salsa y le traspasen sus propiedades aromáticas.
