La calabaza es una hortaliza fruto de la calabacera (curcubita) y se calcula que existen alrededor de unas 800 variedades con diversas formas y colores, pero una pulpa que va del amarillento al anaranjado de donde extraemos todo el sabor para nuestras recetas. ¿Cuáles son algunas de las principales variedades de calabaza? ¿Y sus usos culinarios?
La calabaza en cocina, más allá de la pulpa
La calabaza puede ser redonda, alargada, presenta diversos colores en su piel, de los tonos verdosos a los anaranjados, puede ser lisa, bulbosa, pero en general su piel resulta consistente y protege una pulpa compuesta por un 92% de agua (ver aquí valor nutritivo de la calabaza), pero que aún así, resulta firme, fibrosa y a la vez suave. Y es esa pulpa lo que se suele aprovechar en cocina, aunque según la variedad, también se puede consumir la piel (donde se concentran la mayor parte de las proteínas de esta hortalizas).
A la vez, la calabaza se caracteriza por las semillas, en el corazón de la pulpa, que también se suelen emplear en cocina o, tostadas, simplemente como snack: son lo que también se conoce como pipas de calabaza (ver aquí propiedades).
La calabaza crece en plantas rastreras o trepadoras, naciendo de una flor de sabor delicado y gran tamaño que también se emplea habitualmente en cocina, pudiéndose freír simplemente en tempura (ver aquí receta de flores de calabaza en tempura) o empleándose para rellenar (ver aquí receta de flores de calabaza rellenas)
Usos culinarios de la calabaza
Pero si nos centramos en la calabaza y su pulpa, las dos fórmulas más habituales para cocinarla son hervida y asada.
Hervida se suele emplear para purés o cremas, pero también es ideal para incorporar a platos caldosos, cocinándose con el caldo, en sopas o potajes, pero también en guisos, por ejemplo. Cortada pequeña y rehogada, también puede acabar de hervirse en recetas de platos de arroz (ver aquí receta de risotto de calabaza, salmón y queso camembert).
Asada, ya sea la pulpa sola y troceada, o con la piel, simplemente cortándola por la mitad longitudinalmente, sin semillas, y con la pulpa hacia abajo, requiere de unos 25 o 30 minutos de horno a entre 190 y 200ºC. La gracia de asar es que es un método de cocción sano, sin grasas, que carameliza los azúcares propios de la calabaza (ver aquí asar, la técnica). Y a partir de aquí se puede convertir en una guarnición por sí misma o podemos elaborar con la pulpa purés que, no sólo pueden ser una guarnición, sino que también pueden pasar a formar parte de la masa de croquetas o empanadillas, por ejemplo.
Además de todo ello, el toque dulce de la calabaza también es muy apreciado en cocina para la elaboración de tartas, bizcochos, muffins, etc. Todo ello aparte de la elaboración de cabello de ángel, que se hace a partir de una variedad específica de calabaza: la conocida como cidra, confitera o cabello de ángel, muy filamentosa y dulce.
Algunas variedades de calabaza
Una de las variedades más versátiles y usada en cocina es la calabaza violín, calabaza cacahuete o calabaza butternut, ya que no es excesivamente dulce, tiene una carne prieta y una piel fina. Se caracteriza por su forma alargada con la base más ancha (de ahí su nombre cacahuete o violín) y una piel lisa y clara que contrasta con el color naranja muy vivo de su pulpa.
La variedad de calabaza Vasca o Mallorca recuerda a la violín por la forma, pero su piel es verde oscuro con franjas más claras e incluso amarillentas y la pulpa es más oscura que la violín. También también achatada, aunque más redondeada y de piel más dura que la violín, a la vez que de color naranja más intenso y menos lisa, la variedad Hokkaido o Potimarrón lo que nos aportará es más dulzor a las recetas.
Entre las calabazas más redondeadas y chatas, la calabaza totanera es especialmente apreciada para potajes y guisos. Su pulpa va del color naranja al amarillento, y la piel es gruesa y verde, además de bulbosa. La calabaza gris es muy parecida a la totanera, pero con piel más lisa y surcos que marcan como gajos.
Y la calabaza dulce de horno nos lo dice todo con su nombre. Suele ser también redondeada, aunque es algo menos chata y más alargada que las anteriores, y sus usos culinarios son igualmente versátiles, yendo más allá del guiso o el potaje.
Pero sin duda, no podemos dejar de nombrar para acabar a la curcuibita maxima. Y es que esta es la variedad de calabaza típica de Halloween, redondeada, chata, pero que destaca por poder llegar a alcanzar grandes dimensiones.
Nueve recetas con calabaza
