La harina es el resultado de la molienda de cereales u otros ingredientes secos y resulta esencial en la alimentación humana por ser la base de alimentos básicos, desde gachas a panes y masas, así como esencial para la repostería. Pero, ¿qué tipos de harinas hay y para qué se usan?
Diferencias entre harinas blancas e integrales
Los cereales son plantas gramíneas de las que se consume el grano, que a su vez, es la semilla. Ésta está formada por una envoltura, que es la parte más rica en fibra y vitamina B1. Cuando la envoltura no se elimina en el proceso de molienda que nos da la harina, estamos ante harinas integrales. Si por el contrario, se elimina la envoltura, estamos ante harinas blancas.
Tipos de harinas según el ingrediente principal
Las harinas de cereales son las más habituales y conocidas. De entre ellas, la harina de trigo es la más habitual en Europa, pero también existe:
- harina de maíz, muy empleada en Sudamérica para la elaboración de tortitas de maíz, panes, etc.
- harina de centeno y la harina de cebada, ambas bajas en gluten y también usadas para pan, la primera sobre todo en la gastronomía escandinava y la segunda en Inglaterra.
- harina de avena, muy empleada en países anglosajones para la elaboración de gachas para el desayuno, pero galletas, bizcochos, etc.
- harina de arroz, muy popular en Asia para elaboraciones diversas, desde fideos de arroz, a rebozados, espesante de salsas, etc.
En general, para la elaboración de panes con harinas de maíz, centeno, etc es habitual incorporar algo de harina de trigo para que queden más esponjosos.
A su vez, también existen harinas elaboradas a partir de legumbres secas, como la harina de garbanzos (muy popular en la gastronomía india y cada vez más extendida en las gastronomías mediterráneas), la harina de habas o la harina de guisantes.
También existen harinas elaboradas a partir de otros ingredientes, como la harina de yuca, la harina de patata o la harina de castañas.
De la harina de fuerza a la harina floja
La fuerza de la harina se mide sobre todo en la harina de trigo, del porcentaje de gluten o proteína que contienen, y las otras harinas no lo desarrollan de igual modo. Así, podemos decir que a más gluten posea la harina, también más fuerza. En base a ello podemos distinguir tres tipos de harina:
- Harina de fuerza o gran fuerza. Es la que más gluten contiene (a partir de un 13% de proteína). Se emplea para masas con mucha grasa y azúcares, que se deben amasar mucho para que queden elásticas. Es la harina habitual para panettone, roscón de reyes, briox, etc.
- Harina de fuerza media. Es la que contiene entre 10 y 11% de proteína, y es la más habitual para masas que se deben amasar para que desarrollen el gluten, por lo tanto es la empleada para elaborar panes y masas fermentadas como pizzas, focaccia, coca de San Juan, etc.
- Harina floja. También conocida como harina de repostería, es la que contiene sobre entre 8 y 9% de proteína. Se emplea para masas suaves que no necesitan amasado como bizcochos, crepes, masa quebrada, etc. Pueden darse casos en que la harina incorpore levadura, y entonces recibe el nombre de harina leudante.
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