Receta de guiso de garbanzos y callos basada en la tradición de la cocina madrileña. La receta incluye indicaciones y consejos sobre cómo limpiar y cocer los callos.
Ingredientes para 4 personas
- 1Kg de callos
- 300gr de garbanzos cocidos
- 150gr de chorizo
- 2 cebollas
- Media cabeza de ajos
- 300gr de tomates triturados
- 2 hojas de laurel
- Pimentón (dulce o picante)
- 6 granos de clavo
- Aceite y sal
Cómo limpiar y cocer los callos
Para limpiar los callos, primero se deben dejar en remojo con agua y vinagre durante unas cinco horas. Luego se escurren, se vuelven a poner en agua sola y se dejan reposar. Se escurren y se lavan.
Se pela una cebolla, se le clavan los granos de clavo.
En una olla con agua fría y sal, se ponen los callos a hervir con el laurel, la cebolla con el clavo y media cabeza de ajos (excepto dos dientes, que se reservan). Se dejan cocer a fuego lento durante unas 3 horas (hasta que queden tiernos).
Una vez cocidos se escurren, reservando por un lado los callos y por el otro, el caldo resultante de su cocción.
Cómo hacer garbanzos con callos al estilo madrileño
Se pela una cebolla y se corta en brunoise (tacos pequeños). En una cazuela con un chorro de aceite, se pone a pochar la cebolla, tapada, a fuego lento y con un poco de sal para que sude.
Se pelan y se pican los dos dientes de ajo antes reservados. Una vez la cebolla esté blanda, se añade el ajo y se dora. Luego se incorpora el chorizo (cortado a tacos o rodajas) y se saltea. Se rehogan con el conjunto la guindilla y el pimentón. Se vierte el tomate triturado y se deja cocinar, a fuego lento, hasta que reduzca.
Mientras, se cortan los callos y cuando el sofrito quede espeso, se añaden a la cazuela. Se rehogan, se vierte un poco del caldo resultante de la cocción de los callos y se deja cocer a fuego lento unos 5 minutos. Se incorporan los garbanzos cocidos, y se deja cinco minutos más, removiendo, para que se integren los sabores.
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