Receta de guiso de garbanzos y callos basada en la tradición de la cocina madrileña. La receta incluye indicaciones y consejos sobre cómo limpiar y cocer los callos.

Ingredientes para 4 personas

  • 1Kg de callos
  • 300gr de garbanzos cocidos
  • 150gr de chorizo
  • 2 cebollas
  • Media cabeza de ajos
  • 300gr de tomates triturados
  • 2 hojas de laurel
  • Pimentón (dulce o picante)
  • 6 granos de clavo
  • Aceite y sal

Cómo limpiar y cocer los callos

Para limpiar los callos, primero se deben dejar en remojo con agua y vinagre durante unas cinco horas. Luego se escurren, se vuelven a poner en agua sola y se dejan reposar. Se escurren y se lavan.

Se pela una cebolla, se le clavan los granos de clavo.

En una olla con agua fría y sal, se ponen los callos a hervir con el laurel, la cebolla con el clavo y media cabeza de ajos (excepto dos dientes, que se reservan). Se dejan cocer a fuego lento durante unas 3 horas (hasta que queden tiernos).

Una vez cocidos se escurren, reservando por un lado los callos y por el otro, el caldo resultante de su cocción.

Cómo hacer garbanzos con callos al estilo madrileño

Se pela una cebolla y se corta en brunoise (tacos pequeños). En una cazuela con un chorro de aceite, se pone a pochar la cebolla, tapada, a fuego lento y con un poco de sal para que sude.

Se pelan y se pican los dos dientes de ajo antes reservados. Una vez la cebolla esté blanda, se añade el ajo y se dora. Luego se incorpora el chorizo (cortado a tacos o rodajas) y se saltea. Se rehogan con el conjunto la guindilla y el pimentón. Se vierte el tomate triturado y se deja cocinar, a fuego lento, hasta que reduzca.

Mientras, se cortan los callos y cuando el sofrito quede espeso, se añaden a la cazuela. Se rehogan, se vierte un poco del caldo resultante de la cocción de los callos y se deja cocer a fuego lento unos 5 minutos. Se incorporan los garbanzos cocidos, y se deja cinco minutos más, removiendo, para que se integren los sabores.

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Escrito por:uranda

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