Con más de seis millones de habitantes en poco más de 8.000 km2 de superficie, la comunidad autónoma de Madrid se halla en el centro de la Península Ibérica. En el siglo XVI, el rey Felipe II proclamó la villa de Madrid como capital del reino de España, determinando el particular camino de la gastronomía típicamente madrileña que conocemos hoy.
De las carnes al cocido madrileño
La comunidad madrileña limita con Castilla La Mancha y Castilla León y su influencia se nota en su gastronomía, con la presencia de asadores donde el cochinillo se convierte en estrella, así como el chuletón de ternera con influencia vasca, propiciada por su condición de capital y su ubicación céntrica. Pero fruto de la presencia de la Corte, de manera propia, la comunidad madrileña también ha desarrollado una cocina alrededor de carnes de caza como el jabalí, la perdiz o el faisán, aunque entre las aves predomina especialmente la gallina.
Además la casquería y las mollejas cobran especial protagonismo en la gastronomía madrileña como las gallinejas, elaboradas a base de asaduras de cordero fritas, o los callos a la madrileña -ver aquí receta-, que se suelen elaborar con garbanzos. De entre estos cuentan con especial fama los garbanzos de Navalcarnero.
Precisamente carnes, garbanzos, patatas y verduras son la base del famoso cocido madrileño. Estos se emplean para elaborar un caldo y tradicionalmente se sirven en “tres vuelcos”: el primero es una sopa de fideos finos con el caldo, el segundo a partir de los garbanzos y las verduras, y el tercero formado por las carnes, generalmente de gallina, ternera y cerdo, además de opcionalmente algún embutido.
Los ingredientes del mar en la gastronomía madrileña
Tradicionalmente, Madrid recibe pescado de los diferentes puertos de España. Es por ello que el pescado y el marisco forman parte de su gastronomía tradicional. El conocido bocadillo de calamares es sólo un ejemplo. Además de los boquerones en vinagre (ver aquí receta), también están muy presentes en el mundo del tapeo madrileño, así como los escabeches (ver aquí técnica), especialmente de sardinas o bonito. Y es que estas son formas tradicionales de conservar durante más tiempo el pescado.
Precisamente, el bonito en escabeche es uno de los ingredientes de una versión de tortilla de patatas. De hecho, la tortilla de patatas (ver aquí receta) surge como plato de la aristocracia madrileña con el afianzamiento de la corte real en la antigua villa. Y añadirle a esta el escabeche forma parte de la tradición gastronómica madrileña.
El bacalao en salazón también es muy empleado en la comunidad, en potajes con garbanzos y espinacas, por ejemplo, o en aperitivos tan típicos como los soldaditos de Pavía, a base de bacalao rebozado y pimiento. Entre los platos, destaca especialmente el besugo a la madrileña, un besugo cocinado al horno con verduras y langostinos.
