Materias de primera calidad elaboradas de forma sencilla son la esencia de la cocina tradicional vasca, donde la riqueza del mar Cantábrico y sus montes repletos de pasto generan una variedad gastronómica cuya exquisitez se expresa desde el gran plato a la cocina en miniatura del pincho.
La gastronomía tradicional vasca desde el mar: pescados
No se puede hablar de gastronomía típica vasca sin hablar de pescados. Bacalao y merluza son dos de los más significativos, incluyendo de estos las kokotxas, que son la parte inferior de la cabeza, en forma de uve, muy apreciadas por su textura gelatinosa. De sus preparaciones son especialmente conocidos el bacalao al pil pil, una salsa gelatinosa que se consigue al ligar aceite de oliva con el suero que suelta el pescado al freírlo, o la merluza a la vizcaína, elaborada con una salsa que contiene pimiento choricero, o la merluza a la kosekera o a la vasca, que va acompañada de salsa verde.
Pero al hablar de gastronomía vasca del mar tampoco podemos obviar el bonito para la elaboración de marmitako, un guiso que también contiene patata y pimiento; el centollo, llamado txangurro, que a la donostiarra consiste en cocinar su carne con cebolla, puerro y tomate; las angulas, que salteadas con aceite, ajo y guindilla resultan exquisitas; o los chipirones cocinados en su tinta.
La gastronomía tradicional vasca desde los pastos: carnes
Fruto de los pastos y la ganadería, la gastronomía vasca también ofrece deliciosas carnes, embutidos y quesos.
En la cocina tradicional vasca destacan sobre todo los platos de carne de vacuno, donde además, el buey ofrece unos excelentes chuletones.
Pero el cerdo también aporta excelentes derivados, como la reconocida txistorra, elaborada con carne picada, pimentón y especias, que se suele comer asada; el jamón de Bayona, reconocido con indicación geográfica protegida (IGP), curado al estilo del jamón serrano, pero menos salado y más tierno.
Además, de cordero, que sirve de base para asar o para elaborar guisos, también se hacen elaboraciones como el tripotx, que son morcillas.
A todo ello cabe añadir los excelentes quesos vascos, de entre los que destacan los quesos de la denominación de origen Idiazábal, elaborados a partir de leche cruda de oveja, que puede ser ahumado o no.
La gastronomía vasca desde los campos: de las legumbres a las hortalizas
En los valles, la huerta vasca ofrece también gran diversidad de ingredientes que alimentan guisos y preparados tradicionales de la cocina vasca. De entre ellos destacan las alubias de Tolosa, de color rojo oscuro, muy apreciadas por su textura cremosa.
Pero también son apreciados y muy usados en la cocina vasca los pimientos de Gernika, las guindillas de Ibarra, las vainas o judías verdes, la berza, el puerro…
Los pintxos o pinchos vascos
Típicos sobre todo de San Sebastián, pero extendidos por Euskadi y exportados más allá, los pinchos son una preparación típica de la gastronomía vasca. Se basan en una rebanada de pan sobre la que se coloca una ración de comida, ya sea en frío o en caliente. Las características de la misma pueden ser muy variadas, desde jamón, chistorra, etc. hasta porciones de tortillas de bacalao (ver aquí receta) o elaboraciones más complejas.
