Receta que se basa en un fumet o fondo de bogavante (incluido en la receta), para elaborar una crema a base de hortalizas y patata para espesar, y la carne del bogavante como guarnición.
Ingredientes para 4 personas
- 1 bogavante
- 1 puerro
- 4 zanahorias medianas
- 2 tomates triturados
- 1 patata mediana
- 1 cebolla mediana
Para el fumet o fondo de bogavante
- 1Kg de caparazones de bogavante (puede incluir el caparazón del bogavante indicado al principio de los ingredientes de esta receta)
- 1l de fumet de pescado (ver receta aquí)
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 nuez de mantequilla
Cómo hacer fumet o fondo de bogavante
Se machacan en un mortero los caparazones del bogavante. Luego, en una olla, se pone a derretir la mantequilla y se saltean los caparazones machacados. Se vierte el vino y se rehoga durante unos 5 minutos. Se añade el fumet de pescado, y se lleva al hervor, para luego dejar que hierva a fuego lento durante unos 20 minutos, espumando tantas veces como sea necesario.
Transcurridos los mismos, se cuela el fumet en un chino, machacando los caparazones en el mismo para extraer el máximo jugo posible. Luego, se desechan y se vuelve a colar el caldo.
Cómo hacer crema de bogavante
Se trocea el bogavante y, en una olla, con un chorro de aceite, se saltea. Luego se retira y se reserva.
Se pelan las hortalizas y se cortan en brunoise (tacos pequeños). En la misma olla anterior, con el mismo aceite, se ponen la cebolla y el puerro a pochar, a fuego lento, tapados y con sal para que suden. Luego se añaden zanahorias y patata y se rehogan. Cuando estén blandas, se vierte el tomate triturado y se deja a fuego lento hasta que reduzca y quede bien espeso. Luego se incorpora el bogavante troceado, se mezcla, se añade el fumet de bogavante y se deja hervir a fuego lento durante unos diez minutos.
Pasado este tiempo, se retiran los trozos de bogavante y el resto se tritura con la batidora, corrigiendo de sal en caso necesario. Para obtener una crema fina, se puede pasar por el chino. Luego se sirve con los trozos de bogavante como guarnición.
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