Receta de ternera al horno, asada con un fondo oscuro y verduras que sirven como base para una salsa española, y servida con puré de patatas al pimentón y verduras caramelizadas como guarnición.
Ingredientes para 4 personas
- 4 trozos de costilla de ternera
- 400ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados –ver aquí cómo hacer fondos oscuros)
- 20gr de harina
- 20gr de mantequilla
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 1 trozo de puerro
- 1 trozo de rama de apio
Para la guarnición
- 6 patatas
- 2 nueces de mantequilla
- Leche
- 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante al gusto)
- 200gr de zanahorias
- 200gr de judías baby
- 1 pimiento amarillo
- 3 o 4 ramas de apio
- 1 limón y medio
- Medio vaso de azúcar
- Aceite y sal
Cómo asar la costilla de ternera al horno
Se sacan la ternera de la nevera para que adquiera temperatura ambiente antes de asarla.
Se pone a precalentar el horno, durante 10 minutos, a 250ºC.
Una vez caliente el horno, se ponen los trozos de costilla en una fuente para horno y se introducen en el mismo. Se doran, dando la vuelta a las costillas a medida que sea necesario, para que queden dorados todos los lados. Luego se baja el horno a 150ºC, se riegan las costillas con un poco de fondo oscuro y se asan durante hora y media (el tiempo puede ser variable en función de los tamaños de las piezas de carne y el horno). Se les va dando la vuelta de vez en cuando, y cada cuarto de hora se van regando con un poco de fondo oscuro.
Entre tanto, se pelan y se lavan zanahoria, puerro y apio y se trocean en brunoise (tacos pequeños). Unos veinte minutos antes de finalizar la cocción de las costillas, se añaden las hortalizas a la fuente de la carne y se asan con la misma.
Acabada la cocción, se sacan las costillas y se reservan. Manteniendo verduras y jugos en la fuente.
Cómo preparar la salsa española
Se pone a calentar el fondo oscuro (ver aquí cómo hacerlo) que quede.
En otro cazo, se pone a derretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se queme). Una vez derretida, se añaden las hortalizas cocinadas, se rehogan, se vierten los jugos que queden en la fuente y se corrige de sal. Se añade la harina a las hortalizas y se rehoga hasta que quede tostada. Cuando la harina haya tomado color, se va añadiendo el caldo (ya caliente), y se remueve con las varillas para que vaya ligando la salsa.
Una vez conseguida la textura deseada, se pasa la salsa por el chino para dejarla más fina.
Cómo preparar la guarnición
Cómo hacer puré de patatas al pimentón
Se lavan las patatas y se ponen a hervir, enteras y con piel, en una olla partiendo de agua fría con sal. Al hervirlas con piel, se evita la pérdida de nutrientes y almidón. El tiempo de cocción es variable en función del tamaño y tipo de patata, pero se puede comprobar si están tiernas pinchándolas con un cuchillo o tenedor. Una vez queden tiernas, se escurre el agua y se pelan lo antes posible, con cuidado de no quemarse.
Aún en caliente, para que la patata no endurezca, se pasan por el pasapurés. Luego, se añade leche poco a poco hasta conseguir una textura cremosa al gusto.
En una sartén, se ponen a derretir una nuez de mantequilla (con un poquito de aceite para que no se queme). Se incorpora el pimentón y se disuelve, con cuidado de no quemarlo, pues enseguida amarga. Se añade le puré de patatas y se mezcla todo bien. Luego se retira del fuego.
Cómo hacer verduras caramelizadas
Se pelan las zanahorias, se eliminan las semillas del pimiento, se cortan las puntas de las judías baby y se limpia la rama de apio de hilos. Se lavan las verduras y se trocean en juliana (tiras finas).
En agua hirviendo, se ponen a cocer las verduras de modo que queden al dente. Se cuelan y se reservan.
Se exprimen los limones. En una sartén o cazuela se vierte el azúcar y el zumo limón, y se deja caramelizar.
Una vez caramelizado, se incorporan las verduras a la sartén o cazuela y se mezcla bien. Se sirve frío o templado.
Montaje del plato
En un timbal rectangular (molde sin base), se pone el puré de patatas al pimentón a modo de lecho, bien compactado. Se retira el molde y, encima del puré se coloca la costilla de ternera. Se pone algo de salsa española encima y, sobre esta, unas verduras caramelizadas.
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