Con 87.268 km2, Andalucía es una extensa comunidad cuya diversidad de parajes se refleja en sus sabores a mar y costa, a valles y dehesas, a montes y sierras, a vegas y marismas. Todo ello ideal para maridar con alguno de los vinos de las seis denominaciones de origen de vinos andaluces.
Pescados y mariscos en la gastronomía andaluza
Cinco provincias andaluzas limitan con el mar, y si un plato se convierte en bandera del litoral sur español es el pescaíto frito, también muy extendido en provincias de interior como Córdoba y Sevilla. Ya en diferentes textos de cocina sefardita se hacía alusión al pescaíto frito, que se servía acompañado de vinagreta aromatizada con hierbas. Pueden ser especies muy variadas de pescado (de los chanquetes malagueños al boquerón), y lo que les une es la manera de cocinarlo: enharinado y frito. De este modo se sirven ciertos mariscos como chipirones, chocos, calamares…
Pero la gastronomía andaluza también se caracteriza por otras cocciones, entre las que destaca el espetón (sobre todo de sardinas en Málaga), y pescados emblemáticos como el atún. Este cuenta con su propia ruta gastronómica, la Ruta del Atún de Almadraba, que discurre entre las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Es ideal visitarla en primavera, sobre todo entre mayo y junio, coincidiendo con las “levantás” de las almadrabas, aunque gracias a las conservaciones en cámaras frigoríficas de menos sesenta grados, es posible disfrutar del atún de almadraba todo el año.
Y en cuanto a mariscos, no se puede visitar Andalucía sin probar el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva, la quisquilla de Motril y variedades como las coquinas o las cañaíllas, entre muchas otras.
Carnes en la gastronomía andaluza
El cerdo es uno de los protagonistas de la gastronomía andaluza gracias a las dehesas de la comunidad. Del cerdo nacen platos como los callos a la andaluza o el plato alpujarreño, que , con variantes según la zona, incluye morcilla, lomo de orza, longaniza, patatas a lo pobre y huevos fritos.
Pero si algo cabe destacar, además de los diferentes platos y cortes de cerdo que se pueden disfrutar en la gastronomía andaluza, es el jamón. Andalucía cuenta con tres denominaciones de origen: la denominación de origen del Jamón de Huelva, la denominación de origen del jamón Los Pedroches (ambas con jamones elaborados a partir de cerdo ibérico) y la denominación Específica del jamón de Trevélez (con jamones elaborados de cerdo blanco). Y entre invierno y primavera transcurre la época ideal para visitar la Ruta del Jabugo de la provincia de Huelva, que discurre por Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Además, la carne de caza también nos depara grandes platos en la Sierra Morena, con sabrosos guisos de jabalí y venado, o la Sierra de Cádiz, y sus típicos platos también de jabalí y venado, además, de conejo o perdiz.
La huerta en la gastronomía andaluza
La huerta andaluza y su clima cálido han dado vida a un delicioso recetario de sopas y cremas frías. Gazpacho -ver receta aquí- y salmorejo -ver receta aquí- son sin duda de los más populares, pero también cabe destacar la pipirrana, con los mismos ingredientes que el gazpacho pero picados en lugar de triturados (y a la que se le puede añadir huevo cocido, embutidos o pescado según la zona), o la porra antequerana (una variante del salmorejo).
Estos platos a base de hortalizas crudas están aliñados con el excelente aceite andaluz (en Andalucía hay 12 denominaciones de origen de aceite de oliva), y a menudo con vinagre. En este sentido Andalucía cuenta con la denominación de Origen Vinagre de Jerez, producido con vinos del triángulo que se dibuja entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Puede ser de dos tipos: vinagre de Jerez (con un envejecimiento superior a los seis meses) y vinagre de Jerez Reserva.
Además, en la comarca de la Vega de Granada crece un espárrago parecido al triguero silvestre, con calidad certificada por la denominación específica espárrago de Huétor-Tájar.
Cereales en la gastronomía andaluza
Sevilla, gracias a las marismas del Guadalquivir, es la provincia con más producción de arroz de España. Su cultivo se concentra en el margen derecho del río, y la Ruta del Arroz de la provincia de Sevilla se articula sobre todo en la cuenca inferior del mismo. Es por ello que en esta zona se pueden degustar excelentes platos de arroz, destacando los caldosos y los arroces con paloma.
Pero además, el trigo tiene especial presencia en Andalucía, destacando por sus platos de gachas. En la Andalucía Oriental se denominan migas de harina (aunque se parecen más a las gachas manchegas), y en la occidental, “poleás” son una especie de gachas dulces.
Quesos andaluces
Andalucía es la principal región productora de leche de cabra de España, gracias a los pastos de las sierras penibética y bética. Con más 80 queserías artesanales, y Málaga a la cabeza, el queso de cabra y/o oveja está muy extendido por todo el territorio andaluz. Como muestran las numerosas actividades alrededor del mismo, entre las que destacan el Mercado Artesano del Queso de Aracena (Huelva), el Mercado del Queso Artesano deTeba (Málaga), la Fiesta del Queso de Zuheros (Córdoba), la Feria del Queso de Baena (Córdoba), la Feria del Queso Artesanal de Andalucía en Villaluenga del Rosario (Cádiz), la Feria del Queso de Almería o la Muestra de Quesos Tradicionales de Alcalá La Real (Jaén).
