La gastronomía mexicana es fruto de la tradición culinaria de las culturas prehispánicas con la incorporación de productos venidos del otro lado del Atlántico, por lo que ofrece tal variedad y riqueza de productos y sabores que la UNESCO la reconoció en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Gastronomía mexicana, tradición en evolución
“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Declaración de la UNESCO
Las culturas prehispánicas tenían como uno de sus grandes pilares el maíz y los frijoles, apoyados en una gran diversidad de productos de la huerta como chiles, tomates o calabaza, tubérculos como la papa dulce o la jícama, frutas tropicales como la papaya, la piña, el zapote o la guayaba; alimentos de origen animal como pescados, el pavo e insectos como los chapilunes o las chicatanas; y condimentos como la vainilla, la hoja santa, la hoja de aguacate o el achiote, fruto cuya pulpa se puede emplear como el azafrán. Al carecer de horno, los métodos de cocción más habituales eran al fuego con utensilios de cerámica o hierro, para guisar, asar o freír, y al vapor, suspendiendo la comida en hojas de cactus o plátano, y la fritura.
A partir del siglo XVI, con la llegada de los españoles, las tradiciones gastronómicas perviven y se incorporan más alimentos de origen animal como cerdos, gallinas, carnes de vaca, cabra, etc. así como alimentos de origen vegetal que incrementan la variedad tradicional de la zona, desde cereales como arroz o trigo, hasta almendras, aceite de oliva, etc., y condimientos como la albahaca, el azafrán, el clavo, el laurel, la pimienta, el tomillo, etc. Todo ello generó un intercambio en evolución que ha dado pie a la extrema riqueza de la gastronomía mexicana actual.
El maíz, base de la gastronomía mexicana
El maíz ha sido y es el cereal central de la gastronomía mexicana. Con él se elaboran las famosas tortillitas, que han dado pie a platos de raíz mexicana conocidos en todo el mundo, como los tacos, los burritos o las fajitas, todos ellos con la tortilla como base, rellena de carne y vegetales, o las quesadillas, cuya base es la tortillita rellena de queso; los totopos, también conocidos como nachos, que son trozos de tortilla fritos, y que se emplean en elaboraciones como los chilaquiles, o una gran variedad de antojitos, que también suelen ser fritos, etc. Pero también se usa una gruesa tortilla de maíz a la plancha recubierta de ingredientes diversos para elaborar el huarache; o una masa de maíz al vapor, con rellenos diversos, para elaborar los tamales, o está presente en la elaboraciones de sopas como el pozole blanco, a la vez que se emplea el maíz para la elaboración de una bebida con múltiples variantes como es el caso del atole, etc.
Aparte de los usos en seco, también se incorpora en la gastronomía mexicana el maíz maduro y tierno (elote) e incluso cuando sus granos aún no han cuajado (jilote).
Además de los muchas aplicaciones del maíz en la cocina mexicana (se calcula que en México se cultivan más de tres mil variedades), de una enfermedad de este cereal surge un manjar conocido como huitlacoche. Este es un hongo que crece en la mazorca y que se consume añadiéndolo a los diferentes platillos, desde complejos a simples como las quesadillas.
Otros pilares de la gastronomía tradicional mexicana
Si el aporte tradicional de hidratos de carbono en la dieta mexicana gira en torno al maíz, el frijol han sido un aporte proteico esencial, domesticado en la misma época que el maíz. Se consumen más de cincuenta variedades del mismo, y está presente en muchos de los platos mencionados anteriormente, como relleno o guarnición, además de ser el protagonista de otros tantos, de modo que en conjunto pueden llegar a estar presente en el 60% de sus platillos.
A su vez, el chile (o pimiento), cuenta con innumerables variedades, de dulces a picantes, por lo que en la gastronomía mexicana está presente, como hortaliza o condimento, fresco o desecado, por lo que es un ingrediente muy representativo de su gastronomía tradicional.
Los alimentos de origen animal en la cocina mexicana
La historia mexicana ha permitido incorporar gran variedades de carne a su gastronomía tradicional, introduciéndolas en todo tipo de platos, desde tamales o fajitas, a platos en los que se convierte en protagonista, con múltiples opciones según la región, como la cochinilla pibil, la atápacuas de Michoacán (a base de carne de res) la carne fría oaxaqueña, etc.
A su vez, los océanos Atlántico y Pácífico bañan sus costas, por lo que el pescado y el marisco también tienen gran importancia en su gastronomía. Entre los pescados, atún, sardina, mojarra, trucha e pargo rojo, róbalo, trucha o carpa mexicana son bastante populares, y entre los mariscos, calamar y pulpo son muy comunes, pero están presentes muchos otros como el langostino, el camarón, etc.
Además, la cultura de los insectos, con un alto valor proteico, sigue presente, incorporándolos en guisos o como aperitivos, fritos o asados. Buena muestra de ello son los chapulines (saltamontes) o las chicatanas (hormigas).
