Una buena masa, tan sabrosa como cremosa, envuelta por una cobertura crujiente potenciada por una fritura perfecta. Esas son las claves para unas croquetas perfectas. ¿Cómo llevarlas a cabo? He aquí todos los trucos y consejos para las mejores croquetas caseras

Proporciones para una masa al punto

Puedes elegir el ingrediente que quieras para hacer tus croquetas: pescado, carne, jamón, gambas, setas… A menudo el ingrediente de origen es cocinado, por eso a menudo las croquetas son un plato de reutilización.

Por unos 200gr del ingrediente deseado, necesitaremos unos 40g de mantequilla y unos 90gr de harina previamente tamizada, para evitar así los grumos. Con estos dos elementos por separado, lo primero es crear una base de bechamel. Para ello, sofreír primero cebolla le dará cremosidad.

Luego hay que proceder a hacer un roux blanco (ver aquí tipos de roux). Esto se consigue deshaciendo la mantequilla y añadiendo después la harina. Se rehoga así esta unos do o tres minutos, removiendo bien.

Para que la masa quede con más sabor

Caldo de ave

Conseguida la roux, llega el momento de incorporar el elemento líquido. En una bechamel al uso, lo indicado es leche (un medio litro aproximadamente). Pero a la hora de hacer croquetas con más sabor, podemos hacer mitad leche y mitad caldo acorde con el ingrediente principal, e incluso emplear sólo este caldo. Si las croquetas van a ser de setas, y estas eran deshidratadas, se puede emplear algo del agua de la rehidratación.

La idea es incorporar el líquido a la roux, progresivamente, y removiendo con las varillas para evitar los grumos. Si calentamos previamente el líquido en el microondas, se integrará todo con mayor facilidad. Una vez ya lo hemos vertido todo a la roux y entra en hervor, es interesante bajar el fuego. Y mantener la cocción suave, sin dejar de remover, al menos unos 20 minutos. Esto no sólo hará que ligue la salsa, sino que permitirá que la harina quede bien cocida y no traspase su sabor crudo a las croquetas.

Si aun usando varillas quedaran grumos en la salsa, lo mejor es meter el brazo de la batidora y triturar para acabar con ellos.

Pasado el tiempo de cocción, se añade el ingrediente deseado (pollo, jamón, gambas…), se le da unas vueltas para que quede todo bien integrado, se corrige de sal, y si se desea, alguna especia. Las tradicionales son nuez moscada y pimienta, pero se pueden jugar con otros sabores como curry, según el ingrediente añadido.

Vamos a dar forma a las croquetas

El reposo es esencial para dar forma a las croquetas. La masa tiene que estar fría para poder trabajarla.

Luego, la manera tradicional de darles forma una a una es empleando dos cucharas soperas. Cogemos masa con una, con la otra redondeamos la croqueta y las pasamos a una bandeja. Si la bandeja está humedecida, no se nos quedarán pegadas.

Otra manera de dar forma a las croquetas más rápida es emplear una manga pastelera de plástico. Metemos en ella la masa, hacemos un buen corte a la punta inferior, y con la masa vamos haciendo churros sobre la bandeja remojada. Luego cortamos los churros e forma que salgan varias croquetas de cada uno, redondeamos las puntas de las mismas, y listas para rebozar.

El rebozado perfecto para que no exploten las croquetas

El rebozado sella la masa. Por eso es esencial. En el caso de las croquetas, se trata de empanarlas para protegerlas bien (ver aquí tipos de rebozados). Para empanar, primero se pasa la croqueta por harina, luego por huevo batido, y al final por pan rallado. Este proceso hay que hacerlo seguido, croqueta a croqueta. Luego, cuando todas están empanadas, las dejamos reposar un cuarto de hora, y a freírlas.

La fritura, el paso final

Aceite de oliva

El tipo de aceite es esencial para una buena fritura. Y de entre los tipos de aceites, el más indicado para ello es el aceite de oliva, pues se degrada menos. A la hora de freír debe estar bien caliente, pero jamás humeando, pues eso indica que el aceite se quema y se degrada (ver aquí cómo hacer una buena fritura).

Tiene que haber cantidad para la fritura de croquetas, pues es importante que estas queden sumergidas. Así se asegura un choque térmico que provoca que la cobertura quede crujiente y proteja el interior. Así que para freír croquetas es mejor, o una freidora o un cazo hondo.

Lo mejor es no echar muchas a la vez para que no se peguen entre ellas. Y una vez doradas por fuera, ya podemos sacarlas, porque el interior está cocinado.

Siguiendo estos pasos, sólo nos queda disfrutar de unas croquetas a nuestro gusto.

Escrito por:uranda

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