Receta de arroz meloso con sepia y gambas, que se cuece con fumet o caldo de pescado. Receta de plato marinero típico de las gastronomías alicantina y murciana.
Ingredientes para 4 personas
- 400gr de arroz bomba o variedad de grano redondo
- 1 litro de caldo de pescado o fumet (ver receta casera aquí)
- 250gr de gambas peladas
- 1 sepia grande
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200gr de tomate triturado
- Carne de una ñora
- Azafrán
- Aceite de oliva y sal
Cómo hacer arroz a banda o arroz meloso de mariscos
Se pelan los dientes de ajo y o se pican muy finos o se machacan en el mortero y se reservan. Se trocea la sepia y también se reserva. Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise (tacos pequeños).
Se vierte un buen chorro de aceite en una cazuela y cuando esté caliente, se sellan las gambas en la misma, se retiran de la paellera y se reservan.
En la misma cazuela, con el mismo aceite, se pone a pochar la cebolla, tapada, a fuego lento y con una pizca de sal para que sude. Cuando esté bien blanda, se añade el ajo picado o machacado y se dora, se echa una cucharada de carne de la ñora, se rehoga, y se añade la sepia troceada. Se remueve y se añade el tomate triturado para volver a remover. Se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca totalmente y quede muy espeso.
Paralelamente, se pone el caldo de pescado (fumet) a calentar en una olla a parte, para que ya esté hirviendo a la hora de cocer el arroz.
Con el tomate ya reducido, se vierte el arroz en la cazuela y se saltea junto a todo el sofrito, sin añadir aún el líquido. Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Sabremos que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, ya se puede añadir el fumet o caldo de pescado hasta cubrir el arroz totalmente.
Se añaden las gambas, el azafrán y la sal, se remueve y se nivela el arroz. Se deja cocer uno cuarto de hora, añadiendo caldo cada vez que sea necesario, y removiendo de tanto en cuanto, para que el conjunto quede meloso. Tras los 15 minutos, y con algo de caldo, se apaga el fuego, se tapa la cazuela con un trapo y se deja reposar unos 4 o 5 minutos más.
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