Receta de este arroz cremoso con queso típico de la gastronomía italiana en el que gambas, espárragos y cebolla son los ingredientes de un sofrito que, junto al fumet y al queso parmesano, dan sabor al arroz.
Ingredientes para 4 personas
- 400gr de arroz arborio (u otra variedad de arroz redondo)
- 250gr de gambas peladas
- 1 manojo de espárragos
- Fumet o caldo de pescado suave (ver receta aquí)
- 2 cebollas tiernas
- 2 dientes de ajo
- 80gr de queso parmesano
- 1 nuez de mantequilla
- Perejil
- Sal y aceite
Cómo hacer risotto de gambas y espárragos trigueros
Se pelan los dientes de ajo, se pican bien pequeños y se reservan. Se lava el perejil, se pica y se reserva. Se pela y se lava la cebolla, y se corta en brunoise (tacos pequeños).
En una olla, se pone a calentar el fumet o caldo de pescado.
En una cazuela con un chorro de aceite se pone a pochar la cebolla, a fuego lento, tapada y con sal para que sude. Cuando esté bien blanda, se ponen a dorar los ajos. Luego se agregan las gambas y los espárragos y se rehogan. Se incorpora el perejil picado, se remueve, se incorpora el arroz. Se sella junto al sofrito sin añadir aún el caldo. Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Se sabe que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, se añade el caldo hirviendo hasta cubrir justo el arroz.
La clave del risotto es ir añadiendo el caldo hirviendo poco a poco, a medida que se consume, sin dejar nunca que quede del todo seco. A la vez, se debe ir removiendo mientras se cuece el arroz, que tardará unos 15 minutos en quedar listo.
Luego se retira del fuego, se añade la mantequilla y el queso y se remueve hasta conseguir la textura cremosa. Se tapa con un trapo, se deja reposar unos cinco minutos y queda listo para servir.
Otras recetas de risottos y arroces melosos
