La gamba es un marisco del grupo de los crustáceos, con más de 162 variedades, de las que las más comercializadas son la gamba roja y la gamba blanca. Muy apreciada en cocina por su textura y la profundidad de su sabor, nos ofrece también una gran cualidad, su versatilidad.
Diferencias entre gamba roja y gamba blanca
Como crustáceo, las gambas son de la misma familia que los camarones y los langostinos. Las gambas se caracterizan por se menores que el langostino, con diez patas, un abdomen desarrollado y un caparazón flexible en comparación a otros crustáceos como la cigala.
La gamba roja es la gamba del Atlántico y es más grande que la gamba blanca. La blanca, en cambio, tiene más profundidad de sabor, es más rosada y habita en el Mediterráneo. Aunque se pueden encontrar todo el año, la mejor temporada para consumir gamba blanca fresca es entre marzo y abril.
Tiempo de cocción de las gambas
Sean rojas o blancas, las gambas requieren de un periodo corto de cocción, apenas uno o 2 minutos, ya sea cuando las asamos a la plancha (normalmente con el caparazón y la plancha bien caliente -ver aquí más) o cuando las salteamos (en estos casos, muchas veces ya peladas). También se pueden freír, para lo cual es recomendable rebozarlas para proteger su jugosidad, y en este caso, cuando el rebozado esté dorado quedan listas (ver aquí receta de gambas en gabardina).
En el caso de platos de cocción larga, como guisos (ver aquí recetas) o sopas (ver aquí recetas), se pueden sellar ligeramente antes de incorporarlas al resto de ingredientes, pero es recomendable que esta incorporación sea hacia el final para evitar que queden demasiado secas. Un ejemplo de ello es cuando se emplean en platos de arroz como la paella de mariscos (ver aquí receta) o la paella mixta (ver aquí receta). De hecho se suelen sellar antes de preparar el sofrito, para que sus jugos aromaticen el aceite, y luego se retiran para incorporarlas hacia el final.
A su vez, cuando se van a cocinar ya peladas, la cabeza y el caparazón se pueden emplear para hacer caldo o fumet (ver aquí receta) con el que después cocer el arroz, elaborar crema de mariscos, etc.
Cómo hervir gambas
Además, las gambas cocidas o hervidas se comen tal cual o bien son ideales para incorporalas en ensaladas (ver aquí receta de ensalada de gambas cocidas), para rellenar huevos (ver aquí receta), hortalizas (ver aquí receta de pimiento relleno de cóctel de gambas) etc. Por todo ello, es habitual comprarlas ya cocidas, pero si queremos cocerlas en casa debemos seguir los siguientes pasos:
- se incorporan con el caparazón en el agua con sal cuando el agua ya esté hirviendo a borbotones;
- luego se apaga el fuego enseguida. Cuando empiecen a flotar, ya están listas
- cuando están listas, se sacan y, escurridas, se introducen en un bol de agua salada con hielo, lo que evitará que se sigan cociendo y fijará el color.
Luego, cuando estén atemperadas, se pueden guardar en la nevera, pero siempre tapándolas con un trapo húmedo para que no se resequen.
Diez recetas con gambas
