Receta con el sofrito clásico de la paella tradicional (ajo, ñora y tomate) y una base de bogavante y gambas, para cocer el arroz con fumet.
Ingredientes para 4 personas
- 350gr de arroz bomba o variedad de grano redondo
- 700ml de caldo de pescado (fumet: ver receta aquí)
- 2 bogavantes
- 250gr de gambas peladas
- 100gr de guisantes
- 2 dientes de ajo
- 200gr de tomate triturado
- Carne de una ñora
- Azafrán
- Aceite de oliva y sal
Cómo hacer paella de bogavante paso a paso
Se pelan los dientes de ajo y o se pican muy finos o se machacan en el mortero y se reservan.
Luego se vierte un buen chorro de aceite en una paellera y cuando esté caliente, se sella el bogavante hasta que adquiera un color rosadito. Luego se retira, cuando se atempere, se trocea y se reserva. En el mismo aceite, se sellan las gambas, se retiran de la paellera y se reservan.
En la misma paellera, con el mismo aceite, se pone el ajo picado o machacado y se dora, se echa la carne de la ñora, se rehoga. Se remueve y se añade el tomate triturado para volver a remover. Se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca totalmente y quede muy espeso.
Paralelamente, ponemos el caldo de pescado (fumet) o agua a calentar en una olla a parte, para que ya esté hirviendo a la hora de cocer el arroz.
Con el tomate ya reducido, se vierte el arroz en la paellera y se saltea junto a todo el sofrito, sin añadir aún el líquido (ver aquí técnica para hacer paellas). Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Sabremos que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, ya se puede añadir el líquido de cocción, fumet o agua, hirviendo.
Se añade el azafrán y la sal, y se remueve y se nivela el arroz en la paellera. Luego se añaden por encima los guisantes, el bogavante troceado y las gambas.
Se deja cocer el arroz un cuarto de hora, tras lo cual debería quedar algo de caldo (si vemos que antes de los quince minutos queda consumido el mismo, hay que añadir algo más de caldo hirviendo). Tras los 15 minutos, se apaga el fuego, se tapa la paellera con un trapo y se deja reposar unos 4 o 5 minutos más. La paella es un arroz seco, que al final debe quedar suelto, por lo cual esos minutos de reposo pueden ser variables.
Variantes. A la hora de hacer una paella, hay quien emplea cebolla, la cual habría que pochar hasta dejar transparente tras dorar las gambas y marcar el bogavante. También hay quien usa pimiento rojo y o verde, cortado a tiras. En este caso, se puede sofreír tras dorar el marisco, para luego retirar, reservar y añadir cuando se va a cocer el arroz, junto a gambas, bogavante y guisantes.
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