La paella es un arroz seco que debe quedar suelto. El plato nace en la albufera valenciana y su nombre procede del recipiente en el que se cocina, pues en sus inicios se podía elaborar al aire libre con lo que hubiera: desde anguila a caracoles o pato. Su popularidad llega hacia el siglo XIX y, aunque hoy día hay recetas estandarizadas, la paella es un plato que admite de todo. Por eso hay tantos tipos de paella como gente que la cocina. ¿Quieres aprender la técnica para hacer paella y personalizar tu propia receta?
El sofrito es el punto de partida de una buena paella
La mayoría de recetas de paella para cuatro personas incluyen para el sofrito entre media y una cebolla, uno o dos dientes de ajo, pimiento rojo y pimiento verde, y tomate maduro triturado (1 o 2). Los ingredientes, sin embargo, son variables, ya que hay gente que no pone cebolla a la paella, pues consideran que influye después en la cocción del arroz, y hay zonas donde en lugar del pimiento rojo se emplea la carne de ñora, a la vez que hay quien emplea tomate frito en lugar de tomate fresco.
Por lo general, se indica que los ingredientes del sofrito deben ir a trozos pequeños. Pero como todo, existen variantes para adaptar la receta a tu gusto: si a algún comensal no le agrada la cebolla, se puede triturar para que no se note, al igual que el ajo; si a alguien le desagrada el pimiento, su puede cocinar en bastones para luego poder retirarlo, etc.
Cuando se van a emplear carnes (pollo, conejo y cerdo son las más habituales), langostinos u otros mariscos, pescados, verduras, etc., se recomienda, antes de hacer el sofrito, sellarlos en la misma paella, con el aceite de oliva, para que este se enriquezca. Luego se sacan y se reservan, y se procede a sofreír los ingredientes antes señalados, teniendo en cuenta la técnica para un buen sofrito, que sobre todo requiere de paciencia y amor.
¿Cuáles son los ingredientes de la paella?
El ingrediente principal de la paella es el arroz. El tipo de arroz elegido debe ser capaz de absorber los sabores con los que se cocina. Por ello, las variedades más populares son de grano redondo, sobre todo, el arroz bomba, pero también en Valencia especialmente, se emplean habitualmente las variedades bahía y senia.
Por lo demás, la paella es un tipo de plato que lo admite todo, ya que el objetivo es que el arroz absorba los sabores , por lo que puedes echar aquello que sea de tu gusto. Ahora bien, siempre hay que tener en cuenta la búsqueda del equilibrio, evitando ingredientes que puedan apoderarse del sabor y dominar el plato (como las carnes adobadas, por ejemplo, pescados marinados u ahumados, etc.). Luego hay que tener en cuenta los tiempos de cocción de cada ingrediente: ternera para estofar o pulpo quedarán duros, ya que necesitan más tiempo de cocción que el arroz. En este sentido, ciertos ingredientes como el calamar, la alcachofa, la coliflor, etc., se añaden durante el proceso del sofrito para darles más tiempos de cocción.
¿Con qué cocemos el arroz de la paella?
El arroz se añade antes que el líquido de cocción y se rehoga con el sofrito y el resto de ingredientes. Con ello no sólo empieza a absorber sabor, sino que también se sella, adquiriendo una textura similar al nacar, lo cual hace que el grano luego no se abra.
Tras rehogarlo, el arroz se puede cocer con caldo casero, agua enriquecida con una pastilla de caldo concentrado o agua. En la medida que el arroz no tiene sabor, sino que lo absorbe, la regla del equilibrio se aplica igual que con los ingredientes. Para una paella mixta o de carne, puedes emplear un caldo de pollo (ver receta aquí), ya que si usas un caldo de carnes más fuerte, su sabor puede dominar. Y lo mismo sucede con paellas sólo de verduras (ver aquí receta de caldo de verduras) o de pescados (ver aquí recetas de caldo de pescado). En estas últimas, si vas a usar gambas para la receta, puedes aprovechar las cabezas, machacadas y rehogadas, para hacer un fumet de gambas (ver aquí receta) con el que cocer el arroz. A su vez, el agua sin añadidos también resulta una buena opción, ya que partiendo de un buen sofrito y de los ingredientes, el arroz absorberá sabores.
En todo caso, el líquido siempre debe añadirse hirviendo. La regla general dice que se añade el doble de líquido que de arroz, pero hay que tener en cuenta que, en el caso de usar agua sola, la dureza de la misma influye en la cocción, con lo que estas proporciones pueden resultar variables, y a veces se necesita algo más de líquido.
El tiempo de cocción del arroz sería de entre 15 y 20 minutos, procurando que el fuego mantenga una ebullición uniforme en toda la paella), más unos cinco minutos de reposo. A su vez, durante la cocción, el arroz y los ingredientes de la paella no deben removerse.
Recetas de paellas y arroces secos
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