Receta de paella valenciana

Receta basada en la tradición de la cocina valenciana, de donde es originaria la paella como un plato que se elaboraba en la huerta, al aire libre y con leña de naranjo.

Ingredientes para 4 personas

350gr de arroz bomba o variedad de grano redondo
700ml de caldo de pollo (ver receta aquí) o agua
700gr de pollo en trozos pequeños
300gr de conejo en trozos pequeños
400gr de judías verdes
100gr de gorrofón (tipo de alubia blanca grande)
200gr de tomate triturado
100gr de caracoles (pueden ser congelados y cocidos)
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
Carne de una ñora
Una rama de romero fresco
Azafrán
Aceite de oliva y sal

Antes de la paella: preparación de gorrofones y caracoles

Cómo cocer los gorrofones. Los gorrofones son un tipo de alubia que debe ponerse en remojo unas 12 horas para que se rehidraten. Después se ponen a cocer en una olla partiendo de agua fría. Los primeros 5 o 10 minutos se cuecen a fuego vivo, y se va espumando para eliminar las impurezas. Luego se baja el fuego y se dejan un par de horas. Al final se añade la sal para que no se endurezca la piel, y no se remueve empleando cuchara, sino moviendo la olla. Una vez cocidos, se cuelan y se reservan.

Cómo limpiar y cocer caracoles frescos. Para limpiar los caracoles frescos, primero se ponen en una olla con agua fría, sal y un chorrito de vinagre para que suelten la baba. Luego se lavan, cambiando el agua entre 10 y 12 veces, hasta que ésta salga limpia. Una vez limpios, se ponen a hervir en una olla, partiendo primero de agua fría, para que así salgan. Una vez arranque el hervor, se deben cocinar a fuego lento entre 1 y 2 horas (según el tamaño de los caracoles). Pasarse del tiempo de cocción no afectará a su textura. Una vez cocidos, se cuelan y se reservan.

Cómo hacer paella valenciana paso a paso

Se pelan los dientes de ajo y, o se pican muy finos o se machacan en el mortero, y se reservan. Se lavan las judías verdes, se cortan las puntas y se desechan, se retiran los hilos laterales, se trocean las judías y se reservan.

Se vierte un buen chorro de aceite en una paellera y cuando esté caliente, se sellan el pollo y el conejo. Una vez dorada la carne, sin retirarla, se añade el ajo picado o machacado y se dora, se echa la carne de la ñora, se rehoga, se añaden las judías verdes, se rehoga de nuevo y se espolvorea el pimentón. Se remueve, se incorpora el tomate triturado para volver a remover. Se deja el conjunto destapado, a fuego lento, hasta que el tomate reduzca totalmente y quede muy espeso.

Paralelamente, se pone el caldo de pollo o agua a calentar en una olla a parte, para que ya esté hirviendo a la hora de cocer el arroz.

Con el tomate ya reducido, se vierte el arroz en la paellera y se saltea junto a todo el sofrito, sin añadir aún el líquido (ver aquí técnica para hacer paellas). Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Sabremos que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, ya se puede añadir el líquido de cocción, caldo de pollo o agua, hirviendo.

Se añade el azafrán, la rama de romero y la sal, y se remueve y se nivela el arroz en la paellera. Luego se añaden por encima los caracoles y los gorrofones.

Se deja cocer el arroz uno cuarto de hora, tras lo cual debería quedar algo de caldo (si vemos que antes de los quince minutos queda consumido el mismo, hay que añadir algo más de caldo hirviendo). Tras los 15 minutos, se apaga el fuego, se tapa la paellera con un trapo y se deja reposar unos 4 o 5 minutos más. La paella es un arroz seco, que al final debe quedar suelto, por lo cual esos minutos de reposo pueden ser variables.