Receta de pasta con bogavante

Receta de espaguetis con todo el sabor del mar gracias a la salsa de mariscos (a base de coulis de gambas) y el bogavante que los acompaña.

Ingredientes para 4 personas

Entre 400 y 600gr de espaguetis
1 bogavante
Agua
Sal

Para la salsa de mariscos

125gr de cabezas de langostinos o de gambas, y 125gr de galeras
1 cebolla pequeña
100gr de zanahoria
250gr de tomates
1 diente de ajo
125ml de fumet de pescado (ver receta aquí)
250ml de vino blanco o cava rosado
1 vaso de chupito de coñac o brandy
Pimienta blanca
Aceite y sal

Cómo hacer salsa de mariscos

Se flambean las cabezas de langostino con el coñac o brandy y se reservan.

Se pela la cebolla, se lava y se corta en brunoise (tacos pequeños). En una sartén con un chorro de aceite, se pone a pochar la cebolla, con sal, tapada y a fuego lento para que sude. Entretanto se pela la zanahoria, se corta también en brunoise y se añade a la sartén. Se pela el ajo, se lamina y se dora con la sartén destapada. Se lava el tomate, se trocea en tacos pequeños y se incorpora al resto de hortalizas, que se dejan cocinar hasta que el líquido del tomate reduzca.

Se añaden entonces las cabezas de langostino flambeadas, se rehogan, se vierte el fumet y se deja cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Pasados los mismos se tritura el conjunto, se pasa por el chino y se devuelve al fuego. Se añade el vino blanco o el cava rosado, sal y pimienta. Se deja cocer unos minutos más para que se evapore el alcohol y luego se cuela la salsa resultante varias veces.

Cómo cocer el bogavante

Entretanto, se pone a hervir el bogavante en una olla abundante agua con sal (por cada litro, entre 30 y 40 gr de agua para que se parezca lo más posible a la de mar). Una vez el agua está hirviendo, se incorpora el bogavante.

Cuando el agua recupere de nuevo el hervor se empieza a contar el tiempo de cocción. Para un bogavante de 500gr, el tiempo de cocción aproximado es de unos 10 minutos. Por cada 100gr más, se añade un minuto (600gr necesitarán 11 minutos, 700gr serán 12 minutos, etc). El tiempo de cocción puede ser variable en función de la fuente de calor, la cantidad de agua, etc. Una vez pasado el tiempo de cocción, se saca el bogavante de la olla y se deja atemperar con las patas hacia arriba (la concha hacia abajo) para evitar la pérdida de jugos. Luego se trocea para añadir a la pasta

Cocción de la pasta

Se pone a hervir la pasta para luego poderla servir inmediatamente. Las cantidades de pasta en crudo recomendadas por persona oscilan entre 100 y 150gr. Los espaguetis pueden ser frescos o secos, lo cual variará los tiempos de cocción, por lo que se recomienda seguir las instrucciones del paquete. En todo caso, hay que hervirlos en abundante agua ya hirviendo con el punto de sal (ver aquí cómo cocer pasta al dente. trucos y consejos).

Una vez hervida la pasta, se escurre bien, se sirve en platos individuales o una fuente con algo de salsa de mariscos por encima y, sobre esta, el bogavante troceado.