Partiendo de la receta de fumet de gambas que incluye esta receta, esta crema de mariscos lleva hortalizas, patata para espesar y una completa guarnición a base de gambas, calamares y mejillones.
Ingredientes para 4 personas
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 4 zanahorias medianas
- 2 tomates triturados
- 1 patata mediana
Para el fumet de gambas
- 500gr de gambas pequeñas
- 1l de agua
- 1 copita de brandy
- 1 nuez de mantequilla
- Guarnición
- 8 gambas langostineras
- 2 calamares medianos en rodajas
- 8 mejillones
- Aceite y sal
Cómo hacer fumet de gambas
Se pelan las gambas del fumet y se reservan, por un lado las gambas y por el otro, las cabezas y pieles de las mismas.
En una olla, se pone a derretir la mantequilla y se rehogan las pieles y cabezas de las gambas. Luego se vierte el brandy y se rehoga durante unos 5 minutos. Se añade el agua, se sala, y se lleva al hervor, para luego dejar que hierva a fuego medio durante unos 20 minutos, retirando la espuma que aparezca en superficie en caso necesario (espumar).
Transcurridos los mismos, se cuela el fumet en un chino, machacando cabezas y pieles en el mismo para extraer el máximo jugo posible. Luego, se desechan cabezas y pieles, y se vuelve a colar el caldo.
Cómo hacer crema de mariscos
En una olla, con un chorro de aceite, se sellan las gambas que se habían pelado anteriormente para la elaboración del fumet. Una vez doradas, se reservan.
Se pelan las hortalizas y se parten en brunoise (dados pequeños). En la misma olla anterior, con el mismo aceite, se ponen la cebolla y el puerro a pochar, a fuego lento, tapados y con sal para que suden. Luego se añaden zanahorias y patata y se rehogan. Cuando se empiecen a ablandar, se vierte el tomate triturado y se deja a fuego lento hasta que reduzca y quede bien espeso. Luego se incorporan las gambas, se mezcla, y se añade el fumet de gambas, para dejar hervir a fuego lento durante unos diez minutos.
Pasado este tiempo, se tritura con la batidora el conjunto, corrigiendo de sal en caso necesario. Para obtener una crema fina, se puede pasar por el chino.
Preparación de la guarnición
Se limpian los mejillones de las impurezas de las valvas, y se retiran las barbas estirando con un cuchillo. Luego se colocan sobre una plancha o sartén hasta que se abran. Una vez abiertos, se retira la valva que queda vacía y se deja que se acaben de cocinar con la valva que queda siempre en contacto con la plancha. En la misma sartén o plancha se asan las gambas langostineras, y cuando estén hechas, se reservan. Se añade un poco de aceite a la sartén y se saltean los calamares.
Montaje del plato
Se sirve la crema del marisco en un cuenco o plato hondo, y se colocan encima dos gambas, dos mejillones y algunas anillas de calamar como guarnición, tal y como se ve en la fotografía superior.
Receta incluida en los menús siguientes:
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