Cómo hacer alubias o judías blancas
con gambas y sipia
Se ponen las alubias a remojo, como mínimo, 12 horas antes de la elaboración de la receta. Luego se cuelan, se desecha el agua y se reservan las alubias.
Se pela, se lava la cebolla y se trocea en brunoise (tacos pequeños). Se reserva. Se pelan los dos dientes de ajo y se pican o se machacan en el mortero. Se reservan.
En una olla con un chorro de aceite, se sellan las gambas y las sipietas, se retiran y se reservan. En el mismo aceite, se pone a pochar la cebolla troceada. Cuando se ha ablandado un poco, se doran los dientes de ajo picado. Luego se añaden las alubias y el laurel. Se cubren con el fumet o caldo de pescado frío. Cuando alcance el hervor, se baja el fuego y se deja cocer durante cerca de dos horas (espumando en caso necesario). Un truco de cocina para evitar perder el hollejo (piel) de la alubia es romper el hervor con un poco de caldo frío un par de veces durante la cocción. Unos 10 minutos antes del final de la cocción de las alubias, se incorporan a la olla las sipietas y gambas que estaban reservadas.
A la hora de servir. El plato se puede servir más o menos caldoso, por lo que en la cantidad de líquido será variable en función de ello. Un truco de cocina para espesar el caldo es sacar algunas alubias y aplastar con un tenedor para volver a incorporar al caldo.
Receta de risotto en la que gambas, espárragos y cebolla son los ingredientes de un sofrito que, junto al fumet y al queso parmesano, dan sabor al arroz.
Receta que incluye la receta para la masa de crepes saladas, con harina de serraceno, y la receta del relleno cremoso a base de pescado, gambas y surimi.
