Receta tradicional de zarzuela, típica de la cocina y la gastronomía españolas, basada en un guiso de merluza, rape, calamares, almejas, mejillones, gambas y cigalas.
Ingredientes para 4 personas
- 250gr de rape
- 250gr de merluza
- 125gr de anillas de calamar
- 125gr de almejas
- 12 mejillones
- 8 gambas
- 4 cigalas
- 1 cebolla grande
- 200gr de tomate triturado
- 1 rebanada de pan
- 25gr de almendras tostadas y 25gr de avellanas tostadas
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil
- Harina
- Aceite y sal
Cómo hacer zarzuela de pescado y mariscos
Se limpia el marisco bivalvo. En el caso de los mejillones, con un estropajo, se eliminan las impurezas de las valvas y se quitan las barbas, estirando de ellas con un cuchillo. En caso de las almejas, sumergirlas en agua fría con sal durante una media hora.
En una sartén con abundante aceite se sellan las gambas y las cigalas y se reservan. Se enharina el pescado y los calamares, y en la misma sartén, con el mismo aceite, también se sellan. Se reservan sobre papel absorbente. Se retira el aceite y se cuela.
Se pela la cebolla y se corta en mirepoix (tacos pequeños). Se reserva. Se pelan los ajos.
En una cazuela se vierte un poco de aceite del que se ha colado. Se fríen los ajos. Una vez dorados, sin retirar los ajos, se fríe la rebanada de pan. Se retiran, reservando la rebanada de pan sobre papel absorbente, y desechando los ajos.
En la misma cazuela, con el mismo aceite, se pone a pochar la cebolla, a fuego lento, tapada y con un poco de sal para que sude. Cuando se ablande, se añade el tomate triturado y se deja reducir hasta que el conjunto quede espeso. Entonces se incorpora el pescado, los calamares, las cigalas y las gambas, se rehogan, se añade el vino y se corrige de sal.
Se hace una picada o majada en un mortero con el pan frito, las avellanas, las almendras y el perejil. Cuando el guiso lleva unos cinco minutos hirviendo a fuego lento, se añade la picada y se remueve. Se deja cocinar a fuego lento y tapado. Poco antes de que reduzca el vino totalmente, se incorporan mejillones y almejas hasta que se abran. Una vez el vino haya reducido totalmente y la salsa quede espesa, la zarzuela está lista.
Receta incluida en el menú de recetas de Navidad
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